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怎么做出包裹酱汁、口感层次丰富的现卤现捞
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-18
  
 
  现在市场上现卤现捞这样的模式越来越常见,主要是因为卤菜的口感、色泽、卖相等,最佳时间为出锅后的一个小时到三个小时之内,所以大多数的卤菜店都会选择现卤现捞这样的模式进行售卖,那么如何才能制作出被酱汁包裹,并且拥有丰富层次口感的现卤现捞呢?下面我们就详细讲解如何制作挂汁的现卤现捞。
 
  现卤现捞产品出锅时能够被酱汁包裹着,关键在于卤水的粘度和浓度,当卤水达到一定的浓度和粘度时就能够起到挂汁的效果。现卤现捞中卤水的日常制作过程中,每一次卤水消耗过后,就适当添加清水加以补充,另外再加入些许淀粉,能够有效提升汤汁浓度。例如麦芽糊精,添加进去不仅能让卤水汤汁变稠,而且不会产生任何副作用,健康安全。
 
  现卤现捞只提升卤水的浓度是不够的,还要做到卤水粘度的提升,这样制作出的现卤现捞才能更好的包裹酱汁。想要提升现卤现捞汤汁粘度,第一需要加入一些糖稀,将糖熬制成糖稀之后加入卤汁即可;第二是应该一同加入菜籽油,在卤水中加上炼熟的菜籽油,可以有效提升现卤现捞卤水粘度。
 
  通过上述方法提升了现卤现捞卤水粘度和浓度之后,我们就可以制作出包裹香浓酱汁、口感层次丰富的现卤现捞产品了。除了这一个方法,还有一个简单快捷的方法可以使现卤现捞产品达到这样的效果,但是这个快捷的方法还是有一定的缺陷,不建议日常现卤现捞使用。
 
  这一个让现卤现捞包裹酱汁、口感丰富的简单方法,只需人为干预就能够达成,可以在现卤现捞产品供不应求的时候救急,但是保存一般不宜超出五个小时,如果售卖时间过长,色泽和口感都会相应改变。为了快速达到现卤现捞产品挂汁效果,一般选择在卤制品出锅后,使用淀粉和卤水汤汁勾芡,然后再刷在现卤现捞成品的表面。
 
  还有一个提高现卤现捞口感层次的技巧,就是在现卤现捞产品制造完成之后,和卤水一起放进冰箱里面冻一会儿,这样酱汁就会收缩,更加利于现卤现捞包裹酱汁。
 
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