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做好这几点,食材选择易如反掌
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-15
  
 
  诸多的现卤现捞菜品是如何一步步抓住消费者的胃的呢?现卤现捞食材的选择是否会对成品口味产生影响呢?我们又该怎么样挑选现卤现捞制作所需食材呢?今天就让我们了解一下现卤现捞中具体食材的选择。
 
  在各个地区现卤现捞制作过程中,选料都是极其讲究的,现在的消费者都倾向于健康、新鲜、绿色的食品,我们选择食材的时候也需要多多注意一下,不能花了大价钱,却买到的是不值能够价钱的食材,我们了解以下几点就能够避免这样的事情发生。
 
  第一,购买做现卤现捞的猪肉的时候,可以根据肉的颜色、气味、硬度判断肉质的好坏。首先,我们先观察猪肉的颜色,选择颜色淡红的,肉就不会太老,就比较合适;然后再通过猪肉的气味辨别肉的好坏,优质的猪肉会带着香气;最后就是测试一下肉的软硬度了,猪肉的外面一般都会有一层干燥的膜,肉比较有坚韧性,用手指按上去会凹下去,且不容易恢复。
 
  第二,做现卤现捞,鸡肉的选择一直是个难点。对于市场上处理过后的鸡,一般选购颜色是干净的粉红色而且有光泽,肉质紧密,鸡皮呈现米色,毛囊突出且有光泽与张力的鸡肉。如果想要买活鸡,看活鸡的外表,选择冠是挺直而且肉髯柔软并且看起来颜色鲜红的,比较健康的活鸡一向精神饱满,羽毛紧致而滑润,并且它们的眼睛都有神、灵活、眼球占满整个眼窝;两翅紧贴身体,毛有光泽;爪壮有力,行动自如,一般活鸡都选择符合以上条件的就可以。
 
  第三,做现卤现捞的牛肉的选择跟猪肉比较类似,也需要看、闻、摸。首先,观看牛肉的外观,看肉皮有没有红点,最好选择有红点的肉,还要看肉是否有光泽,是不是有着彰显健康的洁白或者淡黄色的脂肪。然后再闻牛肉的气味,如果肉含有酸味或者氨味就不要买了。最后也是摸一下肉是否有弹性,能不能按压过后就立即恢复,还要看肉粘不粘手,新鲜的牛肉表面微湿润或微干。上面的几点就是现卤现捞食材选择的关键技巧,好的食材才能造就好的口感,食材是现卤现捞的关键。
 
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