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现卤现捞卤鸡,这种香料用量必排前三
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-07
        
 
  在大多数人的常规认识中,现卤现捞卤鸡的香料用料,一般是八角排在第一位。而其次,一般就是白芷了。但是,有些胆子大的人,也经常将白芷的用量增加,有时候和八角相同,有时候甚至比八角还要多。
 
  这种做法,并不是不可以,我在现卤现捞中也是这样操作过的。但是这样剑走偏锋的做法,并不适合那些刚入门的小白,稍不注意,很可能让卤水毁于一旦,建议大家不要轻易尝试。
 
  现卤现捞的卤鸡香料,一般来说,八角、桂皮、白芷三者的用量应该是在前三的。白芷和桂皮的排位可以随机变化,一般来说,均以不超过八角为宜。若想要增加现卤现捞卤鸡的香味,那么可以增加肉蔻,要想做出来的卤味具有脱骨的效果,可以加入草寇。此外,小茴香、陈皮,分别可以起到提味、增加清香味的效果,加一些花椒的话,还可以具有去除腥味的效果。
 
  那么,其他的香料分别起到什么作用呢?砂仁和丁香,都具有透骨的效果,让香料的香味,通过肉质渗透进去,有时候我们吃到的现卤现捞卤鸡,甚至骨头里面都有香味,这就是合理使用了丁香和砂仁的效果。但是大家需要切记,砂仁和丁香都不宜使用太多,因为它们的香味都太过于浓烈,很容易喧宾夺主,让其他的香料黯然失色。
 
  需要大家注意的是,市场上假的丁香比较多。一旦买到假货,我们的现卤现捞卤水质量就会受到很大的影响。所以大家一定要注意在购买的时候甄别。宁愿花钱多一些,也不要风险大一些。要知道,你的现卤现捞的灵魂就在卤水当中,你总不能为了省小钱,吃大亏。同样的道理,消费者也不能冒这样的风险。
 
  有人曾经问过我辛夷的用量。在现卤现捞卤鸡的时候,辛夷用量也要少。这同样是遵循了我前面说的香料的君臣佐使的大框架来的。大家一定要记住。

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