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对于现卤现捞,什么样的火候才能恰到好处?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-14
  
 
  制作卤菜需要什么火候才恰到好处呢?也许大多数人的答案是使用文火,其实并不是这样的,现卤现捞中不同的食材是需要不同的火候制作的。如果所有的食材卤制都全部使用文火,可能卤出来的成品会出现口感发柴、不够烂或者说是太烂了以至于没有嚼劲。怎么样将现卤现捞的食材制作出恰到好处的口感,还是需要有卤制时那恰到好处的火候。
 
  一般对于瘦肉类的食材来说,它们所需要的火候就是文火了,文火是指古代时候煨药用到的火候,是属于火力最小的一种火,也可以称作微火。现卤现捞中卤制全是瘦肉的食材的时候,火候不能太大,稍微大一点点的火候就可以将瘦肉里面的水分蒸发出来,瘦肉中的水分一旦被挥发出来,肉质感就特别容易发柴,所以在卤制时使用文火,就能够有效的锁住水分,现卤现捞成品出锅时口感更加有嚼劲,更加筋道。
 
  对于一些既包含瘦肉,也还包括不少肥肉的食材,在进行卤制时就比较适合使用中火。现卤现捞里面猪头肉、五花肉等一些肥肉类的食材,就会比较适宜中火,如果火太小的话,肉的口感就比较发腻,卤的不够烂;如果火候太大又容易导致肉质变形、发紧。使用中火卤制食材,可以将肥肉中的油熬出来,也不至于因为火大使食材变形,这样就能够得到一种肥而不腻恰到好处的口感。
 
  现卤现捞中还有一些油脂含量较少的非油脂类食材,比如鸡翅、鸡爪、鸭胗、鸭肝等这类食材,卤制这种的食材时使用小火就比较合适了。如果卤制期间使用火候过大,不仅可能影响现卤现捞成品的卖相,还可能导致成品吃起来不好嚼,火太大缩水收缩还容易导致现卤现捞发柴,如果能够把握好这一类食材的卤制火候,就可以制作出更加美味的现卤现捞了。
 
  最后,对于一些完整食材的卤制,就需要用到焖制这门手艺了。就像鸡、鸭、鹅、兔子这一些整个的食材,肉质比一般瘦肉类食材的肉质更加嫩,火候过大过小都不太合适,所以就可以使用焖制这个方法,不仅可以使食材完整,还是现卤现捞更加入味。

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