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拿到了好配方为啥做不出好味道?重庆卤菜难点
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-08-14
  拿到了好配方为啥做不出好味道?重庆卤菜难点揭秘
 
  做重庆卤菜,重要的是有一张好配方,有了配方从很大程度上来做,就等于你能做出好味道了,但是在实际的生活当中,有很多人拿到了好配方,但却做不出好味道,配方就像是我们手里的一副好牌,将这副牌怎样打却特别考验一个人的技术,今天我就来给大家揭秘一下,重庆卤菜为什么做出来不好吃,这跟你的配方到底有什么关系?
 
  有配方,只是第1步要做出好吃的重庆卤菜,我们必须要了解香辛料的特性,这一点在任何时候都不能少,常用的香辛料多数都是带有一定的辣味的,此外,带有回甜的有甘草带有麻味的是花椒,有苦味的是陈皮和砂仁。比如说像丁香,大茴香,小茴香,白芷,肉桂,等等他们的味道就比较复杂了,一两个词语根本就概括不过来。但是我们还是可以系统的了解一下香辛料的分类,在重庆卤菜当中,有热感的香辛料一般是胡椒,辣椒,花椒还有姜,其中老姜的味会比较浓厚一些。
 
  像大葱,洋葱,韭菜等等,他们的味道一般比较辛辣。此外月桂肉桂,丁香粽,香子,肉豆蔻等等,他们的芳香味比较突出,至于姜黄,红椒,还有藏红花等等,他们更多的是起到一个上色的作用,让我们的重庆卤菜看起来样子更加诱人,而白芷,桂皮,良姜等等,他们可以压制原材料当中的异味,还可以将臭味消除掉,百里香,甘草,茴香,它们可以凭借自己的特殊味道,为我们的卤肉制品赋予香味。
 
  大多数香料是适合各种各样的重庆卤菜原材料的,但是当我们遇到一些特殊的原材料时,如果能有针对性的使用香料,那么效果肯定是事半功倍,比如说我们想要去除鱼和海鲜的腥味的话,你可以适当的多加一些肉豆蔻,丁香,洋葱,肉桂,大蒜,葱姜等等,如果是制作羊肉制品的话,孜然丁香越贵,肉扣,香菜,时罗,薄荷和紫苏就必不可少啦。
 
  关于香料的分类以及在重庆卤菜中的具体使用。我们需要学习的东西还特别多,所以说不只是拿到了一个配方,你还必须在实践中慢慢去摸索,当你的原材料中羊肉多的时候,你应该适当增加哪些香料鸡肉和猪肉多的时候应该增加哪些香料,适当的微调,举一反三是非常重要。
 
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