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杨龙伟卤菜

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如何提高现卤现卖的口感层次,这样做就对了
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-08-13
  
 
  凡事食物,我们都喜欢丰富的味道。但是何为味道丰富呢?我觉得是层次多,不单一。针对现卤现卖来说,要做到这一点并不容易,但具体方法,我们还是都可以学一学。下面,我来说说我的一些心得吧。
 
  现卤现卖的口感,要想丰富有层次,可以利用到一味香料,名字叫做罗旺子。罗旺子相对于八角、茴香、桂皮这类熟客来说,可能大家会相对陌生一些,但是罗旺子其实大家都熟悉,只是换了一个马甲而已。它其实就是我们平时经常说到的酸角,口感酸甜,生津止渴,开胃健脾。
 
  罗旺子自带的酸甜味,是任何人工制作的调味品都无法达到的。所以,我们在某些场景,可以用它当做现卤现卖的调味品。用罗旺子当调料,可以充分激发出肉类中饱含的香味。更重要的是,这种味道十分自然,品尝完了之后还会有口齿留香的感觉。
 
  要想让现卤现捞的口感有层次,我们必须要做到一个很重要的点,那就是一些异味比较重的食材,一定要充分地处理,否则你的卤水做得再香,也没有办法真正凸显出来。尤其是内脏,像猪肚子,猪心,猪大肠之类的。做好了当然好,一旦偷懒,一锅水都毁了。
 
  有些人就是这样,在制作现卤现捞卤水的时候绞尽脑汁,但是该自己处理食材的时候又嫌麻烦。焯水不想做,腌制嫌麻烦。这就好比你自己想在马路上开车狂奔,但却懒得清除障碍。另外,也就如你在自己身上喷香水,却不注意将自己身上的异味除干净,你觉得效果能好吗?做卤水讲究但是配方,但是制作过程中,还是靠细心。细节之处见功夫,人家有的,我也有,这很容易。人家做得好,我也做的好,这不容易。要想比别人做得更好,那就要付出更多的努力了。所以,该注意的细节还是要注意,不能往里面放的藕片土豆豆腐之类的,就不要图方便丢进去,否则的话,你一定得不偿失的。
 
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