卤菜已经走进了家家户户，大部分人都尝过卤菜，并且对它十分喜爱，卤菜未来的发展趋势也一定是朝着更好的方向走的，随之而来的是卤菜的种类也越来越多，这个时候就难免会出现很多冒牌的卤菜。那么正宗的卤菜通常会有哪些经验呢呢？今天给大家介绍一下。

　　卤菜中很重要一个原料就是卤水，想要做正宗的卤菜，就要用到正宗的卤水，那么新制备的卤水该怎么卤呢？经验丰富的老师傅通常会用新卤水先卤那些肉薄的，同时异味少的食材，比如猪尾巴，鸭脖，鸡爪等，然后用卤制了几次之后的老卤水卤制那些腥味比较重的猪蹄、猪心、猪头肉等等。

　　卤菜用的正宗卤水还要避免它发酸发臭。卤水的变质主要是由于存放不当引起的。刚刚做好的新卤水应该存放在那些非金属容器里面，比如陶瓷管，塑料桶等等，灌装好之后记得不要密封，也不要盖盖子，如果担心有异物掉进去被污染，可以在容器表面铺一层薄的纱布，然后把卤水放在阴凉通风的地方。在使用卤水前或者使用后，都要高温煮沸，避免卤水中滋生微生物，导致卤水发酸变质。

　　正宗卤菜用的香料和食材是有所搭配的，很多人通常会把很多食材一起丢进卤水中进行卤制，这样做其实是不科学的，卤出来的味道也不一定好，经验丰富的老师傅们通常会把要卤制的食材进行一个大致的分类，然后根据不同的食材调整使用不同的香料，这种调整会涉及到很多细小的注意点，简单的一两句话也说不清楚，我们下次再给大家细讲。总而言之就是，不要把所有食材一股脑儿扔进一大锅卤水中，这样不仅卤出来的卤菜不好吃，还会影响卤水的品质。

　　正宗的卤菜还要注意卤油的合理使用，卤油可以保证卤菜的温度，也可以让卤菜的颜色更加好看，更重要的是在一定程度上可以保证卤水的质量，通常我们需要定期观察卤油的量，不能太多也不能太少，这个量的把控还是要根据多年的实际经验总结出来。

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