卤菜中当归的使用可谓是十分寻常了，但是如何使用好当归让其发挥到实实在在的作用则是很多人不知道的，在麻辣卤水中如果当归的使用不当则会造成菜品的发苦发涩，今天小编就给大家分析一下怎么用好当归这味料。
卤菜中麻辣卤水算是比较常见的，当归的确能够起到增加回味的效果，但是处理一定要小心谨慎。当归使用到麻辣卤水当中时一定要进行预处理，因为当归是一种药材，气味比较大，这个大家应该都知道，如果预处理做的不好就会出现药味，这种药味会影响成品的口感。如果预处理得当，卤水的味道就变成有些甘苦，有点麻，正好起到辅助花椒的作用。
卤菜的制作过程中要对每一味卤料都有所了解，当归也是如此。当归的产地不同，味道会有差异，但是好的当归甘苦味之后会有甜味跟着。当归的预处理就是用五十五度的白酒浸泡半小时，晾晒后进行封存就可以了。
如果你的麻辣卤水配方中还有白芷，白芷和当归的混合使用使得大家的卤菜会在高温下产生一种香气，这种香气能够平衡香茅草的味道，让气味更加柔和。
在卤菜的香料配比过程中要注意不同香料之间的相互作用，当归就尤其应该注意。当归的药味和许多香料是可以互相作用的，如果用好了，就如上文所讲能够画龙点睛，如果用不好则是一大败笔了。当归的预处理和其它的香料应该分开，这是当归这种药材的特性，如果放在一起容易引起其它香料的串味，这样会使得大家的卤菜在香料制作过程中遇到不小的麻烦，毕竟当归的味道实在太大了。
卤菜中麻辣卤水的使用是非常多的，小编在这里给大家分享的当归的使用技巧其实就是冰山一角，所有的香料其实在不同的卤水里面作用是不同的，在于不同香料搭档混合使用时也承担着不同的角色，这一点就需要大家细细的去体会了。很多时候大家去买香料的时候都是被打成粉的，这一点小编不太赞同，还是尽量买到干货，这样才能保证质量。
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