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杨龙伟卤菜

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四川卤菜穿上迷人春装,顾客不停回购的秘诀
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-11
     做了这么久的四川卤菜,四川卤菜的制作流程大家应该非常熟悉了。但是为什么有些人做出来的四川卤菜颜色很深,有些又很浅呢?今天我就和大家讲一讲四川卤菜的调色。
 
     四川卤菜调色是一项系统性工程,也许刚刚学习四川卤菜的朋友第一选择肯定会使用糖色,甚至于好的糖色都弄不好。那什么是炒糖色呢,我们知道糖在加热后,发生了化学反应,形成焦糖色并一起释放出香气。随着时间的增加延长,色彩和光泽开始由透明变成浅黄再到金黄再到棕红色,后面变成焦黑。炒糖色表面上是将糖加热炒到棕红色,其实它是由单一的蔗糖变成了糖的混合物。糖炒成糖色后,甜味开始降低,颜色会稍微红润,香气袭人,是天然的、原始着色剂。所以四川卤菜上色重要的一步就是炒糖色。
 
     学会炒糖色,只是四川卤菜上色的第一步。如果稍微有研究的还会添加其他着色料如栀子等,可以中和糖色使颜色自然。
 
     四川想要卤菜颜色好看的重要一步是卤水中胶原蛋白的含量,胶原蛋白含量的多少对于卤菜的颜色光鲜程度有重要影响!就像敷了胶原蛋白面膜的女人一样,特别美丽动人。胶原蛋白从哪里来呢?就是我们要卤的原材料里面的,如果没有可以添加一点猪皮之类的。
 
     四川卤菜做好后,大家都知道放久了颜色会变黑,那知道为什么吗?卤好的原料和空气接触容易发生化合反应,所有卤菜才变黑了。这里我们就要想办法把卤菜和空气隔绝,可以在出锅后在卤菜表层涂一层食用油,尽量延缓这个反应过程,保持卤菜的光泽。
 
     上面所说的都是四川卤菜不添加任何添加剂调色保色的方法,至于加色素或保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之内了,目前市面上的调色添加剂红曲红,柠檬色黄,焦糖色素,卤肉护色剂,亚硝酸盐等!还有保湿剂,抗氧化剂,磷酸盐水等,有的人说,添加剂只要按照国家标准,都是允许加的,在此也不好说什么,但是,我想说的是,如果按照国家标准添加添加剂,肯定出来不了她应有的效果。
 
     以上都是我从事多年对四川卤菜-调色的心得体会,希望大家都吃上原汁原味,健康美味的四川卤菜!
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)