做了这么久的四川卤菜，四川卤菜的制作流程大家应该非常熟悉了。但是为什么有些人做出来的四川卤菜颜色很深，有些又很浅呢？今天我就和大家讲一讲四川卤菜的调色。

 

     四川卤菜调色是一项系统性工程，也许刚刚学习四川卤菜的朋友第一选择肯定会使用糖色，甚至于好的糖色都弄不好。那什么是炒糖色呢，我们知道糖在加热后，发生了化学反应，形成焦糖色并一起释放出香气。随着时间的增加延长，色彩和光泽开始由透明变成浅黄再到金黄再到棕红色，后面变成焦黑。炒糖色表面上是将糖加热炒到棕红色，其实它是由单一的蔗糖变成了糖的混合物。糖炒成糖色后，甜味开始降低，颜色会稍微红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。所以四川卤菜上色重要的一步就是炒糖色。

 

     学会炒糖色，只是四川卤菜上色的第一步。如果稍微有研究的还会添加其他着色料如栀子等，可以中和糖色使颜色自然。

 

     四川想要卤菜颜色好看的重要一步是卤水中胶原蛋白的含量，胶原蛋白含量的多少对于卤菜的颜色光鲜程度有重要影响！就像敷了胶原蛋白面膜的女人一样，特别美丽动人。胶原蛋白从哪里来呢？就是我们要卤的原材料里面的，如果没有可以添加一点猪皮之类的。

 

     四川卤菜做好后，大家都知道放久了颜色会变黑，那知道为什么吗？卤好的原料和空气接触容易发生化合反应，所有卤菜才变黑了。这里我们就要想办法把卤菜和空气隔绝，可以在出锅后在卤菜表层涂一层食用油，尽量延缓这个反应过程，保持卤菜的光泽。

 

     上面所说的都是四川卤菜不添加任何添加剂调色保色的方法，至于加色素或保湿剂之类的就不在我们讨论的技术范畴之内了，目前市面上的调色添加剂红曲红，柠檬色黄，焦糖色素，卤肉护色剂，亚硝酸盐等！还有保湿剂，抗氧化剂，磷酸盐水等，有的人说，添加剂只要按照国家标准，都是允许加的，在此也不好说什么，但是，我想说的是，如果按照国家标准添加添加剂，肯定出来不了她应有的效果。

 

     以上都是我从事多年对四川卤菜-调色的心得体会，希望大家都吃上原汁原味，健康美味的四川卤菜！

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）