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杨龙伟卤菜

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四川卤汤里到底该加高汤还是清水?答案竟然这
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-13
     我相信有很多四川卤菜学员都很纠结一个事情,那就是四川卤菜的卤水里面,到底要不要按时补充液体?如果要的话,该补充什么样的液体?一次性补充多少?
 
     关于这个问题,在四川卤汤里面加东西的说法都是不一样的。今天我就通过自己这些年的经验,来给大家说一个比较准确的说法。
 
     其实一般情况来说,四川卤汤里面并不需要经常的添加液体,不管是高汤也好,清水也好,为什么呢?这里有两个原因,第一,我们自己平常卤制的食材有些本身是含有水分的,我们在卤制的时候食材里面的水分就会释放出来,会将卤水做到一个补充。
 
     当然也有一些人,他卤制的四川卤菜并不会给卤水带来补充,比如说像鸡爪这些东西本身的含水量就不高,遇到这种情况我们应该怎么处理呢?我的建议是经常性的少量多次的增加。因为每一次增加的时候液体的损耗并不是很多,所以说到底是增加卤汤高汤还是清水,本质上来说意义都是差不多的,并不会对我们的卤菜味道造成多大的影响。
 
     当然实际上在制作四川卤菜的时候,还有一些人,他们有一个不好的习惯,就是喜欢大火猛烧,或者是一直将卤水保持一个沸腾状态。
 
     还有一些人打着给四川卤菜杀菌消毒的旗号,经常性的,反复性的,长期的对卤汤进行一个沸腾加热,这种情况下卤汤当中的水分就会损耗不少。而且会越来越咸,遇到这种情况,如果你有这样的习惯,我建议你平常可以经常性的将卤汤打一部分出来保存,然后再加入煮了一部分香料的高汤,一起放入到锅里面,这样子三者互相综合,就能让四川卤汤的味道保持一个比较恒定的状态。
 
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)