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四川卤味的三种“走红”方式,你了解几种?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-04
      看到“走红”二字,你是不是想进来看四川卤味的营销方法?错了错了,作为一个爱分享干货的卤菜行业老司机,今天我要做的不是营销方法,而是四川卤味制作过程当中,一个叫做“走红”的操作。
 
      之前我们说过,四川卤味“走红”,其实指的就是的一种操作方法,在有些地方也被称为酱锅,或者是红锅。这种方法,可以让我们的食材颜色更好看,还有就是能避掉一定的腥味,还有就是缩短烹饪的时间。走红方式主要有三种:水走红、油走红,还有一种就是糖“走红”。那么,这三种方式究竟是怎么操作的呢?我们分别来说一说。
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      首先说一下四川卤味的水走红。水走红,主要的材料就是水,将经过焯水或者是过油的食材,放进汤里面,稍微加热,让食材沾染上颜色就可以了。那么,汤里面需要放什么呢?一般就是酱油、料酒、白糖,还有一个就是红曲米。我们知道,酱油有颜色,红曲米也是上色必备的传统东西,白糖可以为食材赋予一定的甜味,料酒可以去除腥味。这些东西混合在一起,就能让食材颜色好看,腥味消失了。
 
      举个简单的例子,如果我们要给四川卤味的原材料,猪舌用水走红,怎么操作呢?首先将猪舌洗干净,然后放入沸水中焯水,然后捞出沥干水分。接下来就是将酱油、红曲米、白糖和料酒加入到放了清水的碗里调成酱汁,然后倒入放了清水的锅里烧开,接下来,放入猪舌,加热到猪舌上色即可。
 
      接下来,说一下四川卤味中常用的油走红。油走红,有一个关键点,就是要涂抹一些物质,这些物质,在加热的时候会变色。比如说蜂蜜、酱油、糖色、甜面酱之类的,当然具体涂抹什么,要根据你的具体情况来安排。这种走红的方式,比较适合块头比较大的四川卤味。比如说整只鸡、整只鹅或者是大块的五花肉等等。比如之前说了卤制四川猪蹄的时候,涂抹一些蜂蜜,就能为猪蹄上色,另外还可以避免猪蹄在卤制的时候表皮破裂。
 
      四川卤味糖走红的方法,其实平时用得很频繁。一般就是把白糖放进锅里,小火融化字后加入清水,然后把食材煮制上色即可。这种方法很简单,平时使用率也是排在第一的。
 
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)