看到“走红”二字，你是不是想进来看四川卤味的营销方法？错了错了，作为一个爱分享干货的卤菜行业老司机，今天我要做的不是营销方法，而是四川卤味制作过程当中，一个叫做“走红”的操作。

 

      之前我们说过，四川卤味“走红”，其实指的就是的一种操作方法，在有些地方也被称为酱锅，或者是红锅。这种方法，可以让我们的食材颜色更好看，还有就是能避掉一定的腥味，还有就是缩短烹饪的时间。走红方式主要有三种：水走红、油走红，还有一种就是糖“走红”。那么，这三种方式究竟是怎么操作的呢？我们分别来说一说。

      首先说一下四川卤味的水走红。水走红，主要的材料就是水，将经过焯水或者是过油的食材，放进汤里面，稍微加热，让食材沾染上颜色就可以了。那么，汤里面需要放什么呢？一般就是酱油、料酒、白糖，还有一个就是红曲米。我们知道，酱油有颜色，红曲米也是上色必备的传统东西，白糖可以为食材赋予一定的甜味，料酒可以去除腥味。这些东西混合在一起，就能让食材颜色好看，腥味消失了。
 

      举个简单的例子，如果我们要给四川卤味的原材料，猪舌用水走红，怎么操作呢？首先将猪舌洗干净，然后放入沸水中焯水，然后捞出沥干水分。接下来就是将酱油、红曲米、白糖和料酒加入到放了清水的碗里调成酱汁，然后倒入放了清水的锅里烧开，接下来，放入猪舌，加热到猪舌上色即可。
 

      接下来，说一下四川卤味中常用的油走红。油走红，有一个关键点，就是要涂抹一些物质，这些物质，在加热的时候会变色。比如说蜂蜜、酱油、糖色、甜面酱之类的，当然具体涂抹什么，要根据你的具体情况来安排。这种走红的方式，比较适合块头比较大的四川卤味。比如说整只鸡、整只鹅或者是大块的五花肉等等。比如之前说了卤制四川猪蹄的时候，涂抹一些蜂蜜，就能为猪蹄上色，另外还可以避免猪蹄在卤制的时候表皮破裂。
 

      四川卤味糖走红的方法，其实平时用得很频繁。一般就是把白糖放进锅里，小火融化字后加入清水，然后把食材煮制上色即可。这种方法很简单，平时使用率也是排在第一的。

 

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）