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杨龙伟卤菜

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栀子也分两种,哪种给四川卤味上色效果好?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-01
      栀子是四川卤味老司机经常使用的一个上色利器,但是很多人不知道,栀子其实也分了两种。一种我们叫山栀子,果实接近球形,个头比较小,一般药店里面药用比较多。另外一个就是水栀子,是椭圆形或者是卵圆形。个头比较大,比较适合上色用。一般来说,我们看形状不容易区分,这时候你只需要记住,个头大的用来上色,个头小的用来药用就行了。
      山栀子,也就是我们常用给四川卤味上色黄栀子,其含有的天然黄色色素可以让菜品长时间不掉色,糕点、糖果、饮料等食品的着色也可以用。它它着色力强,颜色鲜艳,具有耐光、耐热、耐酸碱性、无异味等特点,另外,其实很多化妆品里面,也是用了黄栀子作为调和剂,只不过这不属于我们讨论的范围,今天就不讨论了。山栀子其性寒、味苦、色呈金红,果实味苦寒,具有清热、泻火、凉血的作用,在使用在四川卤味中的时候,山栀子不能放太多,不然的话会让卤水变苦。
      四川卤味黄栀子分布广泛,其中江西、湖南两省种植比较多,而且质量也比较好。另外就是,栀子的保存需要密封无污染,千万不能与潮湿的地面直接接触,很容易就会腐烂。栀子在使用的时候没有多少的要求,一般来说,洗去杂质就可以的。但是千万要注意的就是用量,否则很容易破坏卤菜味道,让菜品变苦。
      栀子上色很天然纯正,但是四川卤味的颜色可能不是特别的深。如果你喜欢颜色比较深的话,可以将黄栀子熬水,然后用这个水,里面加入一些红曲粉,这样做出来的水,直接加入到四川卤水中,做出来的四川卤味颜色就会红润自然。
      但是这样做四川卤味的上色,也有一个注意点,就是栀子数量必须要多,这样才能让熬出来的水带着比较深的颜色。另一个就是,红曲米用量不用太多,尽量磨成粉使用,这样可以降低对四川卤水的影响,因为红曲粉可能会让卤水变酸,而且用量太多对人体有一定的影响。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)