1.四川卤菜加水也是技术活，冷热没选对卤水都白费
    以前我还没有接触四川卤菜的时候，总觉得这是一个没什含金量的技术。其实也难怪我这样想：你想把香料丢进水里面，使劲的熬煮之后再把肉丢进去煮熟，这样就得到了四川卤菜，看起来确实非常简单，但是直到我在这一行业当中开始接触开始深入，并且自己开始研究配方组方之后，我才发现事情往往不是我想象中的那么简单。
    我们普通的四川卤菜里面，也加了七八味香料，每一种香料发生一点变化，就可能引起四川卤菜味道的变化，有些做辅助香料的味道变化还好，它不会让我们的四川卤菜味道发生特别大的偏差。但是有一些做主料的香料，如果你使用不当的话，那么很有可能你做出来的四川卤菜味道就南辕北辙了。明明是同样的香料，不同的方式做出来的就完全是不一样的东西，这是四川卤菜技术的一个难点，同时也是它吸引我一直去研究它的一个有意思的地方。
    今天我不说四川卤菜的组方技巧，我来说一下大家加水的一个技巧。因为冷水和热水，如果你没有选对的话，很有可能就让你的卤水白费了，我不是危言耸听。我先给大家讲一个例子。前段时间有一个网友跟我说，他将卤水放在锅上烧的时候忘记了时间，结果去看的时候，原本锅里面的卤水就只剩下一点点了，很明显大部分的水都已经在长时间的加热沸腾过程当中蒸发掉了，蒸发掉的就只是水而已，香料的味道还是留在锅里面的。他心里这样想，觉得可能没啥大毛病，于是他马上就去打了一盆凉水通通倒进去，然后再兴致勃勃的烧开，这时候呢，做出来的卤水完全就没有那个味儿了，颜色淡淡的味道淡淡的，就没法使用了，他问我应该怎样才能挽救这个卤水。
    我先不说答案。先说一些四川卤水的技巧，我希望大家不止是来找答案，而且还要学会思考。我想告诉大家的是，一般来说如果你的锅里是热水的话，那么你就应该加热水，热的高汤进去，如果你的卤水本身是冷的话，那么你就可以加入冷的高汤进去，因为虽然我们加进去的热水或者冷水，都会在后面加热到沸腾状态，但是由于一开始温度不一致，他们之间接触的时候就会发生急剧的反应。这样子就不容易让我们的卤水味道达到一个协调的状态。所以希望大家下次在加水的时候，千万不要图简单，直接将冷水或者热水咕噜咕噜倒进去就行了。要知道想做好四川卤菜，养好四川卤水，还是需要花费一定的功夫才行的。
    第二个就是四川卤菜香料包的一个处理。香料包的话，我建议大家都要将香料进行预处理之后，再统一装到一起去。有的香料需要先炒一下，有的香料用冷水或者温水浸泡一下就可以了，还有一些香料需要我们稍微用一点酒精微微的浸泡一下，这样子我们在制作四川卤水的时候，香料的味道才能更好的溶解出来。
    平常在保养四川卤菜卤水的时候，我会经常强调一个，那就是我们在加入水之后，当时千万不要使劲用勺子去搅拌。具体的原因我就不做详细的解答了，我之前详细的说过的，但是我就告诉你们一个结果，如果你这样做的话，你的四川卤水必坏无疑，就算没有坏到彻底，至少来说你的味道已经远远比不上原汤的味道了。
    其实我们的四川卤菜卤水随着使用次数的增加，水分减少，确实是一件无法避免的事情，但是如何加水就是一件技术活。加得好的话，你的卤汤跟原来没什么两样，做出来的卤味味道稳定。加得不好的话，轻者味道发生变化中，这里的卤水就全部被毁。一般来说请大家遵循一个原则，那就是我们加的高汤还有卤水，一定要保证与原来的锅里面的卤水温度一致，如果它是热的我们就加热的，如果它是冰的，那我们就加冰的。这个原则其实非常容易把握，就看我们大家有没有偷懒了。
    还有就是，味道不够了，四川卤菜香料包要及时的补上去，这个千万不能偷懒。否则做出来的卤菜美味，那谁还买你的呀。