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杨龙伟卤菜

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重庆卤菜加水也是技术活,冷热没选对卤水都白
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-25
    1.重庆卤菜加水也是技术活,冷热没选对卤水都白费
    以前我还没有接触重庆卤菜的时候,总觉得这是一个没什含金量的技术。其实也难怪我这样想:你想把香料丢进水里面,使劲的熬煮之后再把肉丢进去煮熟,这样就得到了重庆卤菜,看起来确实非常简单,但是直到我在这一行业当中开始接触开始深入,并且自己开始研究配方组方之后,我才发现事情往往不是我想象中的那么简单。
    我们普通的重庆卤菜里面,也加了七八味香料,每一种香料发生一点变化,就可能引起重庆卤菜味道的变化,有些做辅助香料的味道变化还好,它不会让我们的重庆卤菜味道发生特别大的偏差。但是有一些做主料的香料,如果你使用不当的话,那么很有可能你做出来的重庆卤菜味道就南辕北辙了。明明是同样的香料,不同的方式做出来的就完全是不一样的东西,这是重庆卤菜技术的一个难点,同时也是它吸引我一直去研究它的一个有意思的地方。
    今天我不说重庆卤菜的组方技巧,我来说一下大家加水的一个技巧。因为冷水和热水,如果你没有选对的话,很有可能就让你的卤水白费了,我不是危言耸听。我先给大家讲一个例子。前段时间有一个网友跟我说,他将卤水放在锅上烧的时候忘记了时间,结果去看的时候,原本锅里面的卤水就只剩下一点点了,很明显大部分的水都已经在长时间的加热沸腾过程当中蒸发掉了,蒸发掉的就只是水而已,香料的味道还是留在锅里面的。他心里这样想,觉得可能没啥大毛病,于是他马上就去打了一盆凉水通通倒进去,然后再兴致勃勃的烧开,这时候呢,做出来的卤水完全就没有那个味儿了,颜色淡淡的味道淡淡的,就没法使用了,他问我应该怎样才能挽救这个卤水。
    我先不说答案。先说一些重庆卤水的技巧,我希望大家不止是来找答案,而且还要学会思考。我想告诉大家的是,一般来说如果你的锅里是热水的话,那么你就应该加热水,热的高汤进去,如果你的卤水本身是冷的话,那么你就可以加入冷的高汤进去,因为虽然我们加进去的热水或者冷水,都会在后面加热到沸腾状态,但是由于一开始温度不一致,他们之间接触的时候就会发生急剧的反应。这样子就不容易让我们的卤水味道达到一个协调的状态。所以希望大家下次在加水的时候,千万不要图简单,直接将冷水或者热水咕噜咕噜倒进去就行了。要知道想做好重庆卤菜,养好重庆卤水,还是需要花费一定的功夫才行的。
    第二个就是重庆卤菜香料包的一个处理。香料包的话,我建议大家都要将香料进行预处理之后,再统一装到一起去。有的香料需要先炒一下,有的香料用冷水或者温水浸泡一下就可以了,还有一些香料需要我们稍微用一点酒精微微的浸泡一下,这样子我们在制作重庆卤水的时候,香料的味道才能更好的溶解出来。
    平常在保养重庆卤菜卤水的时候,我会经常强调一个,那就是我们在加入水之后,当时千万不要使劲用勺子去搅拌。具体的原因我就不做详细的解答了,我之前详细的说过的,但是我就告诉你们一个结果,如果你这样做的话,你的重庆卤水必坏无疑,就算没有坏到彻底,至少来说你的味道已经远远比不上原汤的味道了。
    其实我们的重庆卤菜卤水随着使用次数的增加,水分减少,确实是一件无法避免的事情,但是如何加水就是一件技术活。加得好的话,你的卤汤跟原来没什么两样,做出来的卤味味道稳定。加得不好的话,轻者味道发生变化中,这里的卤水就全部被毁。一般来说请大家遵循一个原则,那就是我们加的高汤还有卤水,一定要保证与原来的锅里面的卤水温度一致,如果它是热的我们就加热的,如果它是冰的,那我们就加冰的。这个原则其实非常容易把握,就看我们大家有没有偷懒了。
    还有就是,味道不够了,重庆卤菜香料包要及时的补上去,这个千万不能偷懒。否则做出来的卤菜美味,那谁还买你的呀。