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杨龙伟卤菜

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天然、纯粹、醇厚,四川卤菜就要这样做。
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-24
  记得我开始做四川卤菜的时候,我的师傅就给我讲过这样一段话,他说你别看现在市场上面四川卤菜的花样繁多,各种各样的噱头,弄得天花乱坠,实际上要做到长久的受市场的欢迎,四川卤菜还得遵循天然,纯粹,还有醇厚这三个准则。
  但是对于很多人来说,如何才能做到四川卤菜的天然、纯粹而醇厚呢?光是这几个字,我们首先来说一下我的理解吧。
  首先四川卤菜要天然,我们的取材就一定要天然。我们可以采用冻货,但是一定要拒绝那些反复化冻,反复冷藏冷冻的原材料,这些材料在不断的解冻化冻当中很容易滋生细菌,让我们的原材料变质。用变质的原材料,四川卤菜自然不好,当然也说不上天然。
  说到四川卤菜的“纯粹”,那就是指的我们的味道要纯粹,你做的是五香味的四川卤菜那就要突出它的五香,你做的是麻辣的四川卤菜,那么麻辣味就首先应该当做一个重要的口感。如果你连这一点都做不到的话,那么很有可能你的四川卤菜就是不伦不类的,吃起来好像什么味道都有,但是大家却什么味道也记不住。
  至于四川卤菜的醇厚味道,这就十分考验我们的组方技巧了,我们平常经常说在做四川卤菜的配方的时候,一定要有一个主香料,然后还有数种配方香料,他们之间并不是说主香料就重要,其他的辅助香料就不重要,他们之间的关系是相辅相成的,缺了谁都不可以。
  理论现在已经给大家讲清楚了,很多人可能就觉得一些四川卤菜的百年老卤店,那肯定就已经达到了这些要求的。其实现在市面上真正的百年老卤真的不算多,因为四川卤水的保养真的非常不容易。我们的食材的油脂,通过不断的卤制过程,融入到卤水当中去,这样就能自然而然的增加卤水的浓度和香度。所以,通过我们平常正确的保养,还有反复的使用,在日积月累的过程当中,才能养成一锅老卤。
  我们吃四川卤菜到底是吃的香料还是吃的原材料呢?其实我们卤水使用的香料,本来就是中药。只要几味中药,通过发挥、提高、压制、抵消,就能达到给原 原材料赋予味道的作用。香料可以适用于不同种类的卤菜原料,但是卤菜原料却可能只跟其中几味香料特别搭配,所以我们在调制过程 当中。一定要以我们的原材料为主,然后再通过香料调料来辅助它,帮助它散发出更好的本真的味道,压制住那些腥味和异味。如果你看重的是香料,那么就有些喧宾夺主的嫌疑了,那你就不是在卤制卤菜,而是在熬一锅药材。
  我们说吃卤菜要吃他的一个纯粹的味道,但这味道并不是单一方面的成果,而是一个复合调味的结果,通过香料、高汤、佐料、调配,还有就是对肉质的一个卤制,这样子我们得到的东西才是一锅卤菜的真正味道。其实真正的四川卤菜,我们很少腌制。腌制,主要针对的是酱卤制品,传统的     卤水制作卤菜,只要小火慢卤还有泡卤,就可以让食材很好的入味,食材渗透融水的味道就会越嚼越香。