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杨龙伟卤菜

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“川味凉拌菜”使用广泛、制作讲究!
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-28
      四川有优越的自然条件,有悠久的饮食习俗,四川菜善于博取众家之长,造就了四川凉拌菜的繁荣,“川味凉拌菜”是四川使用面最为广泛、最有菜品个性特征。

      一、凉菜的优点

      凉菜可以大量制作,由于冷菜不象热菜那样随炒随吃,这就可以提前备货,便于大量制作。

      若开展方便快餐业务或举行大型宴会,凉菜就能缓和烹任方面的紧张.便于携带,食用方便。
杨龙卤菜

      凉菜一般都具有无汁无腻等特点,所以它便于携带;也可作馈赠亲友的礼品。在旅途中食用,不需加热,也不一定依赖于餐具.由于冷菜没有热气,又可以久搁,因而可作为橱窗陈列的理想菜品。这既能反映企业的经营面貌。又能展示厨师的技术水平。对于饭店开展业务,促进饮食市场的繁荣,是有一定的积极作用。

      二、凉菜制作要求

      在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到,味透肌里,品有余香。

      根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻。

      刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,大小相等,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

      三、凉菜装盘知识

      凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种,具体应该采用哪一种,与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素,想成为一名优秀的凉菜厨师,不仅要懂得相关的制作工艺,还要有一定的审美能力。

      装盘的三个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面三个步骤。

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