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杨龙伟卤菜

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这种川味卤水,酱料随意用注意这点就行
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-17
    前几天有个学员,拿了一个川味卤水方子给我,我还没有查看方子。他就开始迫不及待的发问了,杨老师,这个配方的说明书里面说,酱料可以重用,而且品种不拘一格,随便用哪种就可以,这样做是可以的吗?我怎么觉得不大靠谱呢?如果我们要这样做的话,还有其他的需要注意的地方没有呢。
    我仔细的看了一下他给我的这道配方,具体名字叫做川味酱卤水,使用的是香草,小茴香,草果,三奈,白扣,桂皮,香叶分别两克,然后是辣椒酱150克,排骨酱10克,花生酱10克,食盐和味精分别取适量即可。在配料上面,我看到使用了这些东西:干辣椒20克,色拉油50克,香菜根,胡萝卜片各20克,然后是花椒十克,红曲米少许,鲜汤10斤。
    从整体配方上来说,这道川式卤水配方,采用的干辣椒和花椒,都比较多,然后又通过香菜跟胡萝卜片来提味,整体来说是麻辣中带着鲜香的。
    具体的川式卤水制法,是将香料装在纱布袋里,做成卤料包,然后在砂锅上面加入鲜汤,烧开之后放入卤料煮半个小时的样子。另外就是再起一个锅,下入干辣椒,花椒,香菜根和胡萝卜片,慢慢炸香,然后再一起倒进烧开的水当中。之后再加入辣椒酱,花生酱,还有排骨酱,熬半个小时的时候,香味差不多就已经释放完毕了,这时候我们再将食盐,味精,还有红曲米加进去,稍微搅拌一下,熬煮一会儿,便做成了川式卤水。
    这一道卤菜配方比较有特色,原因是它加入了花生酱,还有排骨酱,这两类东西本身就是属于工业现成品,味道比较丰富,然后就是它还有一个特点就是,加入了香菜根,还有胡萝卜片,这两个新鲜的蔬菜,具有一定的鲜味,同时胡萝卜还可以将卤水当中的异味吸附掉。但是做这个卤水的时候,我们虽然说酱料是可以随时选用的,只要能突出酱香味就可以了,但是,我们还应该注意到一个特点,就是这道川式卤水的配方当中,不管其他的配料怎样变化,干辣椒还有花椒,一定是占主要位置的,比如说你可以适当的增加其他的香料的用量,但是随之里的干辣椒和花椒也应该,按比例增加,否则的话,卤水的味道就会失调。就算我们放入再多的香料和配料,他的一个整体风味,就不容易找到主旨。看起来是每种香味都有,实际上吃起来的话,什么味道也不突出。还有一个就是,在炒制川式卤水的干辣椒,花椒,还有胡萝卜和香菜的时候,一定要注意火候,耐心细致的使用小火,否则的话一旦炸糊了,味道就完全变坏了,根本就没法制作程式卤水了。