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杨龙伟卤菜

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这个四川卤猪头配方是命根子,今天终于公开
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-16
    四川卤猪头肉,在很多卤菜店当中都特别热销的,但是对于很多人来说,做出来的四川卤猪头,要么就是太硬,吃不动,要么就是太软耷拉着没有型。还有一些四川卤猪头配方,腥味很重。今天,我这里有一个四川卤猪头肉的配方,被很多老师傅当作命根子在珍藏,下面就为大家分享一下这个配方。
    首先说一下制作四川卤猪头配方的原材料,猪头半个,八角两颗,干辣椒三颗,冰糖15粒,花椒15颗,葱三段,姜三片,然后是桂皮一小段,山楂四颗,老抽两大勺,豆瓣酱五大勺。
    之前我们分享的四川卤菜配方当中,基本上是不使用豆瓣酱的,因为豆瓣酱,很容易让卤水发酸变味,但是因为猪头肉的腥味比较重,我们在制作的时候常常使用专门的卤水,所以说在这样的卤水当中加入豆瓣酱,一般来说也是没有什么问题的,下面是四川卤猪头的具体制作方法。
    首先我们将猪头清理干净之后,冷水的时候下锅,然后在锅里面放入一大勺料酒,烧开。放入料酒的作用是去腥味。这是我们制作卤猪头当中非常重要的一个步骤,否则的话做出来的卤猪头腥味太重,这并不是你采用什么配方可以弥补的。将猪头肉放入开水当中,煮上3到5分钟的样子,然后就可以捞出来,用镊子夹去露出的猪毛,尤其是在猪耳朵的根部,那些细小的毛,如果用镊子去不掉的话,可以使用小刀,一点一点刮开。
    第二个做四川卤猪头肉的步骤,就是将猪头肉放入高压锅中,然后把所有的调料放进去,至于清水的量,因为高压锅并不会失去大量的水分,所以说水位在刚淹没猪肉的样子就可以了。放好水和香料,还有原材料之后,用高压锅压上20分钟的样子,这样子卤猪头肉就做好了。
    这里我要传授大家一个技巧,如果你要将四川卤猪头肉弄成花样的话,可以提高档次,还有观赏性,具体是这样操作的,猪头肉从高压锅里面拿出来的时候,就用锡纸卷起来,然后直接用刀拿来切片,这样子卷好的猪头肉,看起来更加美观,而且非常的新颖。
    怎么样?我说的这个四川卤猪头肉的方法还是非常的简单吧,但是也有一些要点,希望大家千万要注意。首先我们在猪头肉预处理的时候,要先用冷水浸泡3到5个小时,这样子可以将猪头肉里面的血水泡干净,出去一部分的腥味。当然,用一锅水直接从头泡到尾肯定是不行的,中途还是要 换上3到5次的清水为宜,时间不要太长,也不能太短。可以轻易的将肉皮穿透,就已经差不多的。高汤是我们制作卤猪头肉成功的关键,它可以让产品的味道浓,但是又闻不到腥味,所以我们平常一定要注重老汤的熬制和保养。还有有些人喜欢吃烟熏口感的卤猪头肉。大家也可以尝试,因为烟熏不仅可以让产品具有迥异的风味,而且不会油腻,保质期也更加长。