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杨龙伟卤菜

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掌握了配方的关键,川味卤水制作起来才会得心
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-18
    人家都说,川味卤水制作看似简单,实则却极难。其实这难与不难,都在卤菜人的一念之间。就像这世上所有的行业,扫大街看着简单么?但若想真的将这大街扫好,似乎也不是什么容易的事。那科研难么?但对于那些科学家来说,或许却是得心应手。古人有云:事上无难事,只怕有心人。其实无论做什么,只要抱着一颗肯认真学习的心,哪里还有什么难事?所以今天我们也来说一说,这川味卤水到底要怎么做,才能算是完全了解它,才会在制作起来得心应手。

    对于没有任何川味卤水制作经验的人来说,那些繁杂的程序,浩瀚的香料种类,以及那些香料知识,就像是一个个不会做的应用题,让人晕头转向。而第一个要了解也是要学会的,就是食材的特性。很多卤菜高手他们其实真正所依仗的并不香料的使用,而是食材本身的味道。而大多数时候,只要了解了食材本身的特性,那么香料只是在制作过程中起到一个辅助的做用,这样组出来的方子,不仅简约,其味道也是更加的返璞归真。

    在制作川味卤水时,第二个要了解和学会的是香料的特性以及配比。这一点可以说也是极为重要的,它不仅可以将食材本身的味道激发出来,香料之间的互补又可产生上佳的效果。只要将这基础了解透彻,那么才可能调配出属于自己的组方。而这基础就是君臣佐使之间的使用法则,依据这些法则,会随时作出相应的调整,什么样的味型适合什么的组方,什么样的组方又有什么样的用量,当然,这些都需要大家在不断的尝试之中不断进步,而不能故步自封。

    说了这么多,川味卤水很多东西都没能说得全面,其实总结起来说,也无非就是多了解,多掌握,多学习,但也要多实践,活学活用才是硬道理。想要制作川味卤水,不仅要借鉴他人,也要自己能够创新,有的时候,仅仅是一个下料时间的改变,可能整锅卤水就会发生很大的变化,当然,这还是需要自己在实践之中发现。