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这味四川卤菜香料少用还贵,但是用对了有奇效
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-27
    我们做四川卤菜的,总会免不了和各种各样的香料打交道。有些香料我们用得很多,价格也便宜,有些香料使用得很少,而且价格很贵,但是我们却又不能不用。今天我要说的檀香,不属于上面的任何一种情况。但是懂檀香、善用香的人,可以通过檀香做出别具一格的卤味。
    檀香作为四川卤菜香料,其实只是它的其中一个角色。因为大多数时候,檀香更加多见于焚香的时候。檀香树有“黄金树”的美誉,浑身都是宝。檀香有极其强烈的香气,用在卤菜卤水当中的时候,它同样可以做为提升后味的香料来使用。
    很多做卤菜的人不知道使用檀香做四川卤菜香料,第一个原因就是檀香在平时使用当中很少,还有一个原因就是檀香的价格不菲。他们不愿意花费如此多的价格,在一位卤菜香料上面。
    但是我们所有的四川卤菜香料都是有其不可替代性的,做为卤水香料的檀香,不仅有着极强的祛异提香的功能,而且还能赋予食材一种特有的香气。这种香气的特别之处就在于,它能让卤菜的味道特别具有辨识度。说的简单直白一点就是,只要你把檀香用好了,完全可以通过檀香来做出自己的差异性,让别人一试就知道那是你的产品。另外就是,檀香可以增加卤菜的后味,产生一种回味无穷的感觉。而且,檀香作为卤菜香料,只需要很少的用量就可以达到这种效果,虽然价格不够亲民,但是效果也的确不是凡夫俗子可以比拟的。
    檀香作为四川卤菜香料虽然好,但大多数人并不能随便使用,因为檀香在使用上不适合和莲藕之类的使用,因为操作不当可能会产生一些有毒物质。
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    其实不光是檀香,我们四川卤菜几乎所有的香料在使用的时候都要注意一个量的控制。比如说当归不能放太多,否则卤水容易发苦,比如说丁香不能放太多,容易发黑,再比如草果使用的时候要将里面的籽去掉,否则很容易产生一种蟑螂的味道。这些东西其实并没有什么型号的地方,只要我们在平常使用的时候注意甄别,注意记忆,注意规避他们的一些不利因素,那么我们四川卤菜香料的使用一定能出神入化。