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必看!重庆卤菜老手也逃不了的技术要点
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-28
很多重庆卤菜新手就特别羡慕老司机,觉得他们仿佛无所不能的样子。其实,所谓的卓越,只是将简单的事情做了无数次的重复。但是我们也经常说一句话,那就是选择比努力重要,在我们努力实践之前,请大家一定要明白,你的努力方向是正确的。今天我就把我8年来的卤菜经验总结给大家,很简单,但是也很实用,希望对大家有所帮助。看完之后,你才会明白,原来就算是重庆卤菜老司机,原来也是有这么多的注意事项需要注意的。
一、重庆卤菜香辛料的增减
    重庆卤菜卤水中的香辛料经过水溶后,会产生各自的香味。但是有些香料好很容易出来,有些香料却必须要我们“逼一逼”才可以。所以我们要掌握香料的习性,然后将香味更加充分地激发出来。还要随时作好香辛料投放量的记录,以便及时增减各种香料。
二、重庆卤菜料包的处理
    重庆卤菜料包是用洁净的纱布包扎。包扎需要进行预处理,再进行使用,且包扎不能过紧,应略有松动。大部分香料在使用前,都要对香料进行预处理。有的是用温水浸泡10分钟,有的则需要烘培。不管处理方法如何,我们要始终记住,香料预处理目的,是为了去杂质、更好出味、提升香味。
三、重庆卤菜盐分的补充
    和其他所有的菜肴一样,重庆卤味当中的盐味,也是“定海神针”。卤水中的香料只能产生五香味的味感,但是没有盐味,哪怕再香我们吃起来也是很奇怪的。所以每次都要监测卤水当中的盐味,盐味不足的时候及时补充。
四、重庆卤菜专卤专用
    专卤专用是做好重庆卤味的重要准则。因为不同的原材料带着不一样的原味,如果混为一锅很容易串味。还有就是豆制品容易发酸,要专门使用卤水。含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水;腥味较重的肠和肚类为一类卤水;牛、羊肉各为一锅卤水。
五、重庆卤菜卤水的调色
    关于重庆卤菜的卤水调色,我之前写过很多文章专门说了。具体事项也比较多,但是大家切记,千万不能以酱油来代替。除此之外,糖色、红栀子或者是适当的红曲米都是可以的。
六、重庆卤菜高汤的熬制
    重庆卤菜高汤一般用鸡骨架和猪筒子骨,小火即可,切忌大火。
七、重庆卤菜香料的煮制
    重庆卤菜香料不宜煮制时间过长,一旦时间过长,反而会让菜肴产生异味,影响口感。当味调到适中以后,应立即取出香料,防止味感过浓,影响莱肴质量。
八、重庆卤菜水分的补充
    随着重庆卤水的不断使用,水分的减少是无法避免的,这就需要及时补充水分。加水可以加入事先准备好的原汁卤水,或者是加入高汤,然后再混合入香料。高汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。不管是加入高汤还是原汁卤水,都要保证温度一致。也就是说,卤水是热的,我们就加热的,卤水是冰的,我们那就加冰的。
 (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)