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常见的卤水香料草果,其作用你又知多少?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-11
    都说这卤菜师父不好当,不仅这卤水香料便有成百上千种,而且还要在这成百上千种卤水香料中找出恰当的香料组成配方,经过火候的掌控,才能熬制出一锅上好的卤菜。再说的夸张些,这些卤菜师父与那些大夫也相差无几,君臣佐使,一样都不能少,只有把这些所有的香料特性了解彻底,才能成为成为一名合格的卤菜师父。

    今天我们就先说一说卤水香料世界中比较常用的一款香料,那就是草果。草果本身的作用不仅可以解你,还可以去腥,所以在五香的卤水中,它也是一味缺一不可的香料,特别是在与八角与肉桂等组合后,在做猪肉类食料时用到的特别多。因为猪肉虽然很香,但是也同样很腻,若是香料使用的不恰当,那么除了腻便没有了其他味道,也就没有了食欲,所以,草果去腻的做用在这里便是非常重要了。

    而这味卤水香料中去腻极强的草果,不仅可以应用到猪肉上,在羊肉食材这中也会被经常用到,这时草果在其中起到的作用不是去腻而是去腥,在羊肉制作中,草果大多会和孜然搭配在一起,再加上胡椒或是南姜,便会将食材整体的腥味去除。而在鸡禽类香料的组方中,还可以与白芷搭配,从而起到不错的效果。

    当然,这味百变的卤水香料不仅仅适用于以上的几种食材,在牛肉类的组方之中,草果也一样有它的用武之地,因为它本身特有的去腥解腻的功较,再加上香叶与胡椒来使用,便也算是一级极好的组方,但值得注意的是,香叶的用量却要有着精确的控制,因为它与草果结果,会产生一种特有的苦味。

    这卤水香料中的草果也算得上一种百变香料,它适用于任何肉类食材的卤水组方,但用量上却要求极为的严格,不过只要拿捏的得当,必没有后顾之忧,只要掌握了它去腥解腻提香的本事,我想大多数卤菜师父都可以做的不错,必竟这么‘好相处’的香料并不多见了。