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不仅卤水发苦,卤肉也发苦了,到底该怎么办?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-10
    卤水发苦,是很多人都头疼的问题。更让人头疼的是,不仅卤水发苦,连卤味也跟着发苦了。眼看着自己的顾客都在抱怨,就怕他们对我们的卤味失去信心!那么,遇到这种情况,我们到底应该怎么办呢?如果你的卤水发苦,卤肉也发苦了,那么你首先应该考虑的问题就是你的卤料组方不是出了问题,如果你买的卤料质量太差的话,如果你的香料在使用的时候就已经发霉发涩了的话,你想一想你做出来的卤水,肯定质量不够好,那么卤肉味道发苦,也就是一个不能避免的事情了。但是有的人也会跟我说,老师我的香料都是选的货真价实的好香料,所有的香料都是我精挑细选的没有问题呀,可是为什么我的卤水还会发苦呢?
    排除了香料的问题,你就要考虑一下,是不是你的香料搭配出了问题了。
    其实在香料当中有很多香料本身都是带有一定的苦味的,比如说香菜籽,当归,檀香,广木香,桂皮,孜然,还有荜拨。这些香料如果在卤水当中用得过多的话,本身所携带的苦味就会掩盖其他香料的香味,从而造成卤水整体的一个偏苦现象。那么我们应该如何避免这种情况的发生呢?首先,我们在组方的时候就要注意控制这些香料的用量。这些苦香味的香料用量一定要严格控制,做到一个宁少勿多的原则,还有就是在使用之前,我们可以先用清水稍微浸泡,清洗一下,既可以洗去香料表面的浮尘,又可以让香料本身的苦涩味道消减不少,从而让卤水当中的苦味消失。
    另外还有一个就是每次在使用完卤水之后,我们都要将卤水当中的卤料包捞出来放进冰箱当中保存,千万不要贪图简便,直接将卤料包留在卤水当中,这样也很容易导致卤水发苦。
    其实卤水发苦的原因非常多,可以说稍微一点偏差都会造成这样的结果。有人说花椒多了会苦,盐放多了会苦,丁香放多了会苦。还有一个原因,大家一定不容易想到,那就是锅底烧糊了,你可别看锅里面有很多的水,有时候我们的卤水用的太久了,锅底下沉淀了很多的杂质,如果没有及时的捞起来的话,传热不均匀的时候就很容易黏在下面,造成发苦。另外就是我们在熬糖色的时候也要注意,千万不要熬太老,不仅颜色显黑不好看,也很容易造成一个焦苦味。