如果说四川卤菜的配方是影响一个四川卤味的味道的话，很多人可能一句怀疑的话都不会说，但是如果如果你忽视了四川卤水的高汤的话，就算你拿着一个绝妙的四川卤菜配方，恐怕也是无计可施的，今天我们就来说说，四川卤水高汤的那些事情。
    首先大家必须搞清楚，四川卤水的高汤可不是外界传言的用鸡精味精勾兑就行了。那种方法无异于自杀，因为就算你觉得鸡精味精做出来的汤味道很鲜，但是经过几次沸腾，这种味道就会荡然无存了。正确的做法是用鸡骨架和猪筒子骨。操作方法如下：将鸡骨架洗净，猪筒子骨从中间敲破，然后冷水下锅，烧开后捞出洗净。然后再重新加水，锅里放老姜拍破，然后将整根大葱放入锅里，烧开后转小火慢慢熬，保持锅里沸腾即可。
    做四川卤水的高汤做好了，接下来就是放香料包了。香料包装好香料，不能扎得太紧，避免各种香料太过拥挤，香味无法释放出来。正确的做法是将袋子口轻轻扎住，然后放入冷水中稍微煮一会儿，这样可以去除药味还能洗去香料上的浮尘。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）