陈皮是卤水当中必不可少的一味香料。很多人都知道陈皮可以理气降逆、调中开胃、燥湿化痰，对于消化系统和呼吸系统、泌尿系统都有不错的功效，而且更重要的是，陈皮对于支气管有轻微扩张作用，能平喘，还可以抗炎杀菌。但是，陈皮的这些作用虽然多，对于卤菜制作者来讲，有个十分重要的作用，很多人都不知道，那就是调和诸味，达到一种平衡的状态。
    平时我们在配卤水的香料时，就算是严格按照配方的分量来搭配，也难免会有不尽如人意的地方。因为毕竟卤水香料的产地不同、干湿程度不同或者是新鲜程度不同，都会影响香味在卤水中的释放。一旦这种差异产生，卤水就很容易味道不协调，做出来的卤味自然就差那么点意思了。遇到这种情况，有些人就增加香料或者是减少香料。这种方法是可行的，但是问题就是，增加多少，减少多少，大家心里是没有谱的，一不小心，数量没有把握精准，只会让卤水的味道越走越偏，导致结果根本没有办法使用。

   （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）