要掌握四川卤味炒糖色的技巧，首先我们的材料要用对。选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；至于糖的话，新手建议选择绵白糖。其他的白砂糖或者是冰糖也都可以，只是炒制糖色会有细微的差别。另外就是，颜色重的花生油和容易产生气泡的豆油不能用。还有就是，不耐高温的油脂也不可以用，比如黄油、牛油、棕榈油等都不行。
    那么，四川卤味炒糖色的水和油的比例是如何的呢？我建议大家按照这个比例来，那就是白糖：清水：油=250:200:25。也就是说，250g白糖里面加水200g，油25g即可。
    四川卤味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然后再下水。先在锅里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分刚好覆盖住锅底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接着不停的搅动。这时候糖就会一边受热，一边融化了。在搅动过程中，要顺着一个方向，糖液的大泡变小泡，很快小泡也消失不见了，这时候颜色由白变黄，再变成枣红色的时候，糖色就炒好了。

    （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训班，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）