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杨龙伟卤菜

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无意中看到特级厨师笔记本上的几种卤菜凉菜秘
作者:四川卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2017-08-04
一,海蜇皮拌鸭条
材料海蜇皮丝100克、烧鸭肉80克。
凉菜调料蒜末、姜丝、辣椒、葱段、醋、白糖、香油、酱油、盐、料酒。
凉拌菜制作方法
1.鸭肉去骨,切条;辣椒洗净,去蒂、子,切丝;将醋、白糖、香油、酱油、盐、蒜末拌成调料汁。
2.海蜇皮入沸水中,加葱段、姜丝及料酒煮熟,捞出过凉,盛入盘中,加入鸭肉、辣椒丝、姜丝,淋上调料汁,拌匀即可。
二,豌豆拌虾仁
凉拌材料虾仁300克、豌豆40克。
调料盐、淡色酱油、味精。凉菜制作流程
1.将虾仁洗净;豌豆洗净。
2.锅置火上,放入适量清水煮沸,分别放入虾仁、豌豆焯熟,捞出,沥干备用。
3.碗内放入虾仁、豌豆、盐、味精、淡色酱油搅拌均匀即可。
三,香椿鲜虾
材料大虾200克、香椿100克。调料酱油、醋、香油、盐、味精。做法
1.将香椿洗净,用加入少许盐的沸水焯一下,捞出过凉,一半切碎,一半放入盘底。
2.将大虾洗净,在盐水中煮熟,捞起剥去皮,平切成两半,去除沙线,再片成片,摆在盘内的香椿上。3.把酱油、醋、香油、味精、盐对成料汁,浇在摆好的香椿上,最后把另一半香椿末撒在虾片上即可。
四,凉拌海蜇头
材料海蜇头150克。
调料葱末、酱油、植物油、香油、白糖、味精。
五,甜椒拌虾仁
材料墨鱼1只,虾仁、蟹腿肉、鲜贝肉、青椒、红椒各30克。
调料料酒、盐、白糖。做法
1.墨鱼处理干净,切圆圈状;虾仁去沙线,用盐抓洗,冲净;蟹腿肉、鲜贝肉分别洗净;青椒、红椒分别洗净,切片。
2.锅中倒水煮沸,加入少量盐及料酒,分别放入鲜贝、虾仁、蟹腿肉、墨鱼焯烫至熟,沥干水分。
3.将红椒片、青椒片、各种海鲜、盐、白糖拌匀即可。
六,做法
1.将海蜇头洗去泥沙,放清水里浸泡1小时,再冲洗干净,顺着蜇瓣切小片,用清水冲洗,滤干备用。2.葱末放小碗内;锅中倒植物油烧热,冲入放葱末的碗内,使葱末发出香味,即成葱油。
3.将海蜇头倒入沸水中烫一下,立即捞出,趁热加酱油、白糖、味精、葱油拌匀,再淋入香油即可。
七,银丝三文鱼
材料三文鱼肉300克、白萝卜100克。调料盐、味精。做法1.将三文鱼肉洗净,切成小条;白萝卜去皮,洗净,切丝。
2.将切好的三文鱼肉条、白萝卜丝放入碗中,加入少许盐、味精拌匀入味,装盘即可。
贴心小提示
此菜开胃顺气,尤其适于脾胃虚弱的人群。