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杨龙伟卤菜

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大家看下花了2800元学了这六个凉菜卤菜配方值吗
作者:杨龙伟卤菜 来源:四川卤菜培训 时间:2017-08-04
一,鸡丝凉粉
材料绿豆粉25克、鸡脯肉50克、黄瓜丝30克、红椒丝20克。调料红油、白芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油。做法
1.绿豆粉加半杯凉开水搅匀成粉浆;锅中放约900毫升清水,烧沸,把绿豆粉浆倒入锅中,用勺快速搅匀成糊状,关火。
2.煮好的糊倒入一个抹了油的铁盘内,待冷却后,放入冰箱冷藏格冷藏2小时。
3.鸡肉用沸水煮熟,捞出,冷却后,撕成细丝,放入盘中。
4.将红油、白芝麻、醋、盐、白胡椒粉、香油搅拌均匀,调成汁,倒在鸡丝上拌匀备用。
5.冷藏好的凉粉,用刀切成适合的条,摆在盘底,上面放上鸡丝、黄瓜丝、红椒丝,再加入少许盐、白胡椒粉,拌匀即可。
二,山椒泡凤爪
材料鸡爪500克、泡野山椒30克、红椒块少许。调料蒜蓉、盐、鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油。做法
1.将鸡爪除去老皮及趾尖,剁成小块,入凉水中漂洗干净。
2.锅置大火上,加入清水烧沸,放入鸡爪煮熟后,捞出,投入凉开水中过凉,沥干水分。
3.将鸡爪放入盆中,加入盐、泡野山椒、蒜蓉,腌渍约30分钟,最后加入鸡精、白糖、醋、辣椒油、葱油、红椒块拌匀,装入盘中即可。
三,红卤鸡爪
材料鸡爪300克。
调料香葱、茴香、桂皮、料酒、酱油、白糖、姜。做法
1.鸡爪去爪尖,洗净后沥干;姜洗净,拍破;香葱洗净,打结。2.桂皮掰成小块,与茴香一起装入纱布袋中,缝好袋口,做成香料袋。
3.锅置火上,加500毫升清水、料酒、酱油、香葱结、姜、香料袋,煮沸后放入鸡爪,改小火卤至七成熟时,撒入白糖,卤至熟,捞出凉凉即可。
四,香芥拌鸭掌
材料水发鸭掌400克、芹菜50克。
调料葱、芥末油、香油、盐、味精、醋。
五,姜汁鸭掌
做法
1.鸭掌洗净,切除大趾骨,在沸水中烫熟,再放入清水中稍泡,然后捞出沥干,凉凉。
2.芹菜、葱分别洗净,切末;芥末油、香油、盐、味精、醋同放碗中制成调料汁。
3.将调料汁浇在鸭掌上,撒上香葱末和芹菜末,拌匀即可。
材料鸭掌300克。
调料姜片、葱花、清汤、盐、酱油、味精、醋、香油、料酒。
做法
1.挑选大小一致的鸭掌,用水浸泡洗净,放入锅内加清水煮,烧沸后撇去浮沫,煮至鸭掌能去骨时捞出。2.将煮过的鸭掌放入温水中洗净,去尽骨筋和杂质,装碗中,再加清汤,放姜片、料酒,上笼蒸至熟透取出,去掉姜片,将鸭掌凉凉装盘。
3.取一小碗,放盐、酱油、味精、醋、香油、葱花,调成料汁,浇在鸭掌上即可。
六,卤鸭翅
材料鸭翅6只、卤料(超市有售)1包。
调料香葱段、姜片、蒜粒、辣椒、酱油、料酒、鸡精。做法
1.鸭翅洗净,放入锅中,加入水、料酒、姜片,大火煮沸,将鸭翅焯烫去腥,取出凉凉备用。
2.将卤料包、清水、酱油放锅中浸泡30分钟后加热煮沸,放入蒜粒、辣椒、鸭翅,小火卤约20分钟,熄火后再闷20分钟,加鸡精调味,取出鸭翅,取出撒上香葱段,凉凉即可。