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现卤现捞怎样制作才能口感鲜美不干柴?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2020-01-02
  
  如何使卤菜的口感保持鲜美、口感不会发干发柴是现卤现捞面临的一个关键问题,那么怎么样就能够解决这样的一个难题呢?接下来我们就细细分析一下致使这个问题的原因及解决方法吧!
 
  其实导致现卤现捞中卤肉口感不够鲜美的一个主要原因是:食材内部水分的过分流失,卤菜成品中没有保留下来更多的水分。由于水分过多的流失从而使卤肉口感不佳,容易发干发柴。不仅仅香料在现卤现捞中扮演着一个至关重要的角色,食材中的水分也是组成卤菜风味各不相同的一个关键因素。
 
  细节决定成败,解决现卤现捞口感鲜美不干柴的问题往往也是起决于一些小细节。为了保持卤菜表面的水分不会随着锅内蒸汽快速挥发蒸干,制作的时候不可以为了减少时间,选择开大火、使用过高温度想要快速出锅,主要不仅带来了发干发柴的卤肉,还容易使卤肉看起来不新鲜。
 
  做出一道能够让人朝思暮想、回味无穷的卤菜是一项需要耐心和时间的工作,但是也千万不能为了提高制作速率而忽视了卤菜的质量,如果我们为了追求出货量,而存在偷工减料心理,从而使用了大火去煮卤肉的话,就会由于太大的火候致使食材本身的水分流失过快,造成卤肉的口感变硬、变干、变柴。
 
  对于现卤现捞鲜美口感的保存,最后一项收尾的工作也是至关重要的,即卤制品出锅之后不宜直接摆放在阳光照射的到的地方,也应该尽可能避免通风口这类地方,要适时进行一些保持卤菜湿润的处理,避免在摆放在外面的过程中流失卤菜表面水分,比如使用保鲜柜来保持卤菜口感,这样不仅可以避免阳光直射,还可以阻止因风速流动而造成水分流失。
 
  除了以上需要注意的这一些点以外,还可以在卤完现卤现捞出锅之后,对它进行焖制,这样还可以拥有入口即化的卤肉口感。这样做不仅不会让现卤现捞水分的过分流失,还可以保持现卤现捞入口的温度,也能够将汤汁的美味封锁在食材之中,使现卤现捞不仅不干柴,而且口感鲜美。
 
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