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杨龙伟卤菜

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这种四川卤菜为啥不能多用花椒,看完之后我默
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-07-17
  
 
  大部分时候,我们都知道制作四川卤菜必须要腌制。但是今天我要说的这种做法,它有一种独特的操作方式:不焯水就可以直接卤制。关键是,制作出来的成品,还可以做到原汁原味,这就有点匪夷所思了。大家都知道, 如果原材料不焯水的话,很容易将原材料当中的血污等脏东西带到卤水当中,轻则做出来的卤菜制品不好吃 ,重则会影响我们卤水的品质,甚至让卤水变酸、变馊或者报废。
 
  今天说的酱牛肉的制作方法,有别于传统的四川卤菜制作方法。首先我们要关注组方。在增香之前,先用一些香料进行去腥味的操作。一般来说,我们会用八角。八角可以去除腥味,同时还可以增加茴香。将八角和桂皮一起搭配,能将牛肉的前香充分地激发出来。但是要想让牛肉多一些油脂的香味,可以再搭配一些花椒。因为做的酱牛肉一般是用的比较瘦的牛肉,所以此处花椒也不宜使用过多。另外,针对白芷,我们将其加入到牛肉当中,也主要是为了辅助八角,加强去腥味的效果。为了避免用量过多引起的口感偏差 ,在白纸的使用上,也建议大家小心控制用量。
 
  说到白芷,在四川卤菜中的使用,就离不开砂仁、小茴香这一对黄金搭档。它们的搭配可以提升香味,同时让牛肉的回味更加浓厚。此外,还可以加一味枳壳,起到一个解腻的作用。此外,我们还需要豆瓣和香辣酱,这两个东西组成了制作酱牛肉的基础味道。
 
  这款做酱牛肉的配方之所以不用焯水,是因为方法和常规的有所区别。常规的焯水方法,是用的冷水下锅,等开锅之后撇去浮沫,以此来除去血水。但是做酱牛肉的前提操作,是将牛肉直接下到开水当中。这样子,蛋白质受热迅速凝固,然后就能将牛肉本身的香味锁住。
 
  很多人可能担心,这样做出来的四川卤肉酱牛肉可能会有腥味,这里告诉大家几个小经验。首先就是牛肉本身要新鲜,当天宰杀的当然更好。另外一个就是买回来之后可以长期浸泡,除去血水。做到了这两点,牛肉的腥味就很小了 ,而且做出来的酱牛肉口感劲道,切起来也不容易散开,卖相非常好。
 
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