大部分时候，我们都知道制作四川卤菜必须要腌制。但是今天我要说的这种做法，它有一种独特的操作方式：不焯水就可以直接卤制。关键是，制作出来的成品，还可以做到原汁原味，这就有点匪夷所思了。大家都知道， 如果原材料不焯水的话，很容易将原材料当中的血污等脏东西带到卤水当中，轻则做出来的卤菜制品不好吃 ，重则会影响我们卤水的品质，甚至让卤水变酸、变馊或者报废。

 

　　今天说的酱牛肉的制作方法，有别于传统的四川卤菜制作方法。首先我们要关注组方。在增香之前，先用一些香料进行去腥味的操作。一般来说，我们会用八角。八角可以去除腥味，同时还可以增加茴香。将八角和桂皮一起搭配，能将牛肉的前香充分地激发出来。但是要想让牛肉多一些油脂的香味，可以再搭配一些花椒。因为做的酱牛肉一般是用的比较瘦的牛肉，所以此处花椒也不宜使用过多。另外，针对白芷，我们将其加入到牛肉当中，也主要是为了辅助八角，加强去腥味的效果。为了避免用量过多引起的口感偏差 ，在白纸的使用上，也建议大家小心控制用量。

 

　　说到白芷，在四川卤菜中的使用，就离不开砂仁、小茴香这一对黄金搭档。它们的搭配可以提升香味，同时让牛肉的回味更加浓厚。此外，还可以加一味枳壳，起到一个解腻的作用。此外，我们还需要豆瓣和香辣酱，这两个东西组成了制作酱牛肉的基础味道。

 

　　这款做酱牛肉的配方之所以不用焯水，是因为方法和常规的有所区别。常规的焯水方法，是用的冷水下锅，等开锅之后撇去浮沫，以此来除去血水。但是做酱牛肉的前提操作，是将牛肉直接下到开水当中。这样子，蛋白质受热迅速凝固，然后就能将牛肉本身的香味锁住。

 

　　很多人可能担心，这样做出来的四川卤肉酱牛肉可能会有腥味，这里告诉大家几个小经验。首先就是牛肉本身要新鲜，当天宰杀的当然更好。另外一个就是买回来之后可以长期浸泡，除去血水。做到了这两点，牛肉的腥味就很小了 ，而且做出来的酱牛肉口感劲道，切起来也不容易散开，卖相非常好。

 

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