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四川麻辣卤水中可以放猪油吗?目的是啥?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-07-22
  
 
  初次接触四川卤菜的人,或多或少都有些不知天高地厚。比如说,觉得卤水味道咸了,那就加点水吧。觉得卤菜里加点酱油,就是黑卤,而卤菜里加点辣椒,自然就成了辣卤。还有些人异想天开,觉得盐水卤就是味道比较咸的卤水。嗯,有想法是好事,但是乱想就不大对头了。
 
  废话不多说,今天我准备说说麻辣卤水。其实要说到麻辣卤水的固定组方,我相信没有人会有标准答案,每个人的口感不一样,自然决定了麻辣卤水也有不同的味道侧重。但是万变不离其宗后,麻辣卤水主要是由五种东西组成的,那就是汤料、香料、调味料还有麻辣料和油料。汤料,指的就是高汤。一般来说,我们使用老母鸡、筒子骨之类熬制较长时间得到的。香料,常用的就是八角、桂皮、草果、丁香之类的,这个只要接触过香料的,常用的那些一般没多大区别。至于调味料,一般就是盐、冰糖或者是白糖(主要是熬制糖色);麻辣料就简单了,那就是干辣椒和花椒。油料就是菜籽油、色拉油,有时候我们也会用到猪油或者是鸡油。具体情况具体来说。
 
  我们选择辣椒的时候,比较适合做麻辣卤水的就是小米辣。首先,这种辣椒颜色好看,辣味重。使用起来效果和颜值都不错。使用辣椒的时候,我们还要保存辣椒籽, 因为第 一个,去吃籽很麻烦,第二个就是辣椒籽本身也有调味作用。印度魔鬼辣也可以选择,辣度很烈,保证让你一试难忘。但是印度魔鬼辣应该先和干辣椒一起放进水里稍微煮一煮,目的是除掉可能存在的苦味。辣椒的辣味要想充分释放,就要增加香料和卤水的接触面积,这事儿大家不需要想得那么复杂,一般来说,将辣椒打碎就可以了。
 
  前面我们说到麻辣卤水中用的油料,我们一般使用鸡油或者是猪油。加这些东西的目的,是增加卤水的醇厚度,同时还可以增加香味。此外,如果你不想直接加油的话,可以放一些油脂比较多的食材,比如说猪皮、五花肉等等,都是可以的。甘草在麻辣卤水中,有不可或缺的作用,因为它可以让辣味不那么浓烈,让我们的卤菜成品带着丝丝的甘甜。
 
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