在大家做四川卤菜的时候往往对香料的了解会比较多，但是香料的作用却不是很清楚。我们在学习制作卤菜的时候也会有一些疑问，为什么不同的香料会用在不同的卤制配方之中呢？今天我为大家分享一下芳香类香料在配方中的作用希望大家有所收益。

 

　　四川卤菜中的香料作用有很多不同之处，现在列举几个。小茴香作用：增香。应用：用来制作酱汤或者卤水。一般五十千克的水或汤需要添加小茴香五十到六十克。甘草的作用是主要调节卤水或者酱汤的复合味，味道很轻。应用：用来熬制卤水或者酱汤时，五十千克汤汁或水需要添加甘草大约五十克吧，适当调节量也是没有问题的。

 

　　玉竹作用：具有润燥、清热、生津、止咳等功放，香气淡、味甘甜，嚼起来略发帖。常与沙参、麦冬等配伍使用。在卤菜使用过程中主要做微量调味就可以了。紫苏作用是增香，许多人做卤菜喜欢使用。地椒作用是增香、遮腥。搭配其他香料研磨成粉，用来卤制肉类食物香味尤为突出。

　　以上各种香料在卤菜时候的作用已经给大家说的很清楚了，特别强调一下，不仅仅是卤菜，上面也提到了炒菜和炖菜，其实香料起得作用是一样的。卤菜的芳香类调料还有我们熟悉不过的八角，桂皮等等，在这里没有罗列出来是因为大家对这些东西比较熟悉，平常做卤菜的基本必须品了，就不在这里陈述了，以免大家看着索然无味。

 

　　四川卤菜的部分香料作用今天我就给大家分享这些了，芳香类的卤料当然还有很多种，在使用过程中注意的点也是很多的，今天小编就不再这里赘述了。

 

　　当我们使用香料的时候一定需要知道香料到底在配方中有什么作用，才能在使用的时候做到融会贯通。比如在做一个卤菜的时候我们少放了一种香料，是否会导致整个制作结果的失败，这些如果你能够了解了作用就能很容易的分辨出来，同时也可以将配方中的量根据自己的理解稍微调整，能够做出更美味的卤菜。

 

　　（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）