四川卤菜是川菜文化的主要组成部分，也是中国传统美食文化中不可或缺的一类。香味浓郁、风味独特，特别是辣卤更是开胃，让本没有胃口的小主们也能多吃一碗饭。时至今日，四川卤菜也在一代又一代美食大家们的传承中保留下来，历久弥新的味道是对吃货们很好的回馈。

 

      四川卤菜虽然制作起来看似简单，其实里面有挺多细节需要注意。一般四川卤菜使用的红卤和白卤两大类，都属于复合型卤味，以味、咸、鲜而著称。味料、香料基本相同，不同的则是颜色方面的差异，红卤加糖色，做出来的卤味菜颜色金黄或偏暗红，而白卤则是无色或者本色，多数呈现食材本身的颜色。

 

      卤水的制作工艺不难但繁琐，四川卤菜的味道要想正宗，卤水本身是关键的一环，其中香料的搭配和时间的控制很重要。桂皮和八角是比较常用的香料，做卤水的过程中，它们需要经过一定的预处理，大多数人会选择用高温水浸泡，这样可以使其很快的发挥自身本身的香味特性，更好的融入后续的卤水煮制中。也有小部分人会用温酒来浸泡，这种方式适合用于一些精细类的卤食，味道更加鲜美。

 

      在四川卤菜中，有一种香料很受欢迎，那就是香叶，香味味道芬芳浓郁，香味可以很快到到卤菜内，它本身略带苦味，不过大锅煮制中一点苦味反而可以更加激起混合香料的浓郁。还有丁香、草果等香料，也是重要的香料，用温酒泡制过的味道更加与众不同。

 

      很多人一直觉得四川卤菜所使用的卤水就是这些香料+水煮制而成，其实这是片面的。正宗的四川卤菜所使用的卤水主体并不是清水，而是高汤。用各种骨头食材进行小火慢煮，至少需要煮5个小时，把骨头捞出再加水煮开，高汤才制作完成。在高汤中放下香料煮三十分钟左右，高汤中满是香料的味道，把香料捞出再进行咸味的调配，制作成为卤水。

 

      优质的卤水成就正宗的四川卤菜，卤鸡爪、卤鸭掌、卤牛肉、卤猪蹄等耳熟能详的四川卤菜，承载了很多人一生的回忆，是故乡人的乡味，也是传统美食文化中的精髓。

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）