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卤水中的这几个香料 ,少放是福多放遭殃
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-25
      熬制四川卤水的香料,如果说要算完算尽的话,估计不下一百余种。
 
      而在我们平常的四川卤水配制过程当中,其实经常使用到的香料也就那么几种,重点不是香料使用了多少,而是我们在配比的时候一定要掌握技巧。
 
      因为我在之前也给大家说过,四川卤水中,除了特定的几味香料之外,还有很大一部分香料,他们其实在卤水当中是起到一个辅助作用的。辅助作用,是什么意思呢?就是说它们的香气可能不是特别明显,但却在组方当中不可缺少,因为它们是可以增加卤水本身的香气,同时还可以起到一个去腥味,去臭味的作用的。
 
      今天我想给大家说几个香料,这几个香料在我们四川卤水的制作当中一定不能缺少,但是,你一定不能多放,否则的话,就一定会让你的卤水,毁于一旦。
 
      首先我要给大家介绍的是肉豆蔻,肉豆蔻在四川卤水当中属于必需品。因为有一个强效去腥味的作用,比如说我们在制作卤鸭子这种腥味比较重的食材的时候,肉豆蔻去腥味的就有立竿见影的效果。肉豆蔻也叫肉果,它含有一种特殊的物质,就是肉豆蔻醚,如果食用过量的话,会让人产生一定的麻痹感,从而有损健康。
 
      接下来我想介绍的,四川卤水香料就是甘草,说到甘草,其实大家都很熟悉,他是一位特别常见的中药,在一些止咳片当中,通常都会有它的影子,甘草的味道其实非常的清新,跟浓烈一点关系也没有,所以很多人就觉得,这种香料就算多放些,那他对四川卤水的影响应该也不至于很大。
 
      其实这样的理解是有一定的误区的,因为甘草虽然说本身的味道不重,在四川卤水中不能占据核心位置,但是它却有一个平衡诸味的作用,还有就是它有一定的回甜的效果,如果投放的过多的话,甘草会改变四川卤水的整体味道方向。所以说,甘草在四川卤水中不可多放
 
      接下来我们要说一说的卤水香料,四川卤水新手可能会稍微陌生一些。这个香料带着一定的柠檬味,所以也有很多人,称之为柠檬草。柠檬特有的酸味,会刺激我们的食欲,因此香茅草也被认为对我们的消化机能有不错的辅助作用。
 
      香茅草和柠檬的作用有点类似,可以掩盖四川卤水当中的异味,增加卤水的清香味。但是香茅草同样不能放置太多,否则四川卤水的味道会失去重心,变得不伦不类。
 
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)