熬制四川卤水的香料，如果说要算完算尽的话，估计不下一百余种。
 

      而在我们平常的四川卤水配制过程当中，其实经常使用到的香料也就那么几种，重点不是香料使用了多少，而是我们在配比的时候一定要掌握技巧。

 

      因为我在之前也给大家说过，四川卤水中，除了特定的几味香料之外，还有很大一部分香料，他们其实在卤水当中是起到一个辅助作用的。辅助作用，是什么意思呢？就是说它们的香气可能不是特别明显，但却在组方当中不可缺少，因为它们是可以增加卤水本身的香气，同时还可以起到一个去腥味，去臭味的作用的。

 

      今天我想给大家说几个香料，这几个香料在我们四川卤水的制作当中一定不能缺少，但是，你一定不能多放，否则的话，就一定会让你的卤水，毁于一旦。

 

      首先我要给大家介绍的是肉豆蔻，肉豆蔻在四川卤水当中属于必需品。因为有一个强效去腥味的作用，比如说我们在制作卤鸭子这种腥味比较重的食材的时候，肉豆蔻去腥味的就有立竿见影的效果。肉豆蔻也叫肉果，它含有一种特殊的物质，就是肉豆蔻醚，如果食用过量的话，会让人产生一定的麻痹感，从而有损健康。

 

      接下来我想介绍的，四川卤水香料就是甘草，说到甘草，其实大家都很熟悉，他是一位特别常见的中药，在一些止咳片当中，通常都会有它的影子，甘草的味道其实非常的清新，跟浓烈一点关系也没有，所以很多人就觉得，这种香料就算多放些，那他对四川卤水的影响应该也不至于很大。

 

      其实这样的理解是有一定的误区的，因为甘草虽然说本身的味道不重，在四川卤水中不能占据核心位置，但是它却有一个平衡诸味的作用，还有就是它有一定的回甜的效果，如果投放的过多的话，甘草会改变四川卤水的整体味道方向。所以说，甘草在四川卤水中不可多放

 

      接下来我们要说一说的卤水香料，四川卤水新手可能会稍微陌生一些。这个香料带着一定的柠檬味，所以也有很多人，称之为柠檬草。柠檬特有的酸味，会刺激我们的食欲，因此香茅草也被认为对我们的消化机能有不错的辅助作用。
 

      香茅草和柠檬的作用有点类似，可以掩盖四川卤水当中的异味，增加卤水的清香味。但是香茅草同样不能放置太多，否则四川卤水的味道会失去重心，变得不伦不类。

 

      （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）