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杨龙伟卤菜

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这不是天方夜谭,三四种香料也能撑起四川卤味
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-02-19
      我是个爱分享的人,经常在网上发表一些自己对四川卤味的见解。很多人通过搜索我的名字找到我的联系方式,然后开门见山地就问我:杨老师你经常说的什么君臣佐使,那你告诉我啊,什么香料是做君的,什么又是做臣的,其他那些都分别是什么?
      每每遇到这样问题我都很无语,第一,四川卤味的配方,岂止我三五句话就能说清楚的?再则,很多人抱着很简单的想法:既然你说做配方要讲究君臣佐使,那么我把它们记住,然后拿回家依葫芦画瓢就行了吧!而实际上呢?做四川卤菜有公式嘛?没有!所以我没法回答大家这样的问题,恐怕很多人又会骂我故弄玄虚了。
      做四川卤味,没有完全的配方,不然的话,人人都是大师了,我还研究七八年的卤味干什么呢?做四川卤味的配方,需要我们辩证去看待。有时候,配方很多,有时候配方很少,他们之间的共同点就在于,本质上遵循的大原则不会变!
      比如说,某个品牌的招牌盐水鸭,是四川卤味当中的佼佼者。他们的配方,说出来简单得吓死人。就是八角、桂皮就成了君料。那么,为什么我们做不出同样的味道呢?那是因为他们的原材料,选的都是很苛刻的。一般都是饲养一年以上的鸭子。所以,我们不能光看到表面现象。
      比如很多人喜欢在家里自制四川卤味,一些明显的直白的五香味,也许只要添加简单的八角10克、桂皮10克,再外加10克生姜去腥就可以了。但此时三种香料,共同承担的,就是君料的角色。其它的臣料佐料和使料都是缺失的——这是配方吗?看起来只是随意加了两味香料而已!
      遇到这种情况,我们要理清一个思路,我们做四川卤菜,目的就是好吃。所以只要好吃,我不管你用了香料。你可以用10种,也可以只用2种,所以我们不要本末倒置,觉得配方就一定要很多的香料才行。只要我们的目的达到了,做出来的味道ok了,实在是不必纠结使用的香料到底是怎么搭配的了。
      (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)