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巧用卤水回口香料,卤水味道一试难忘
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-06
    丁香是我们常用的一种香料,主要用来提升卤水卤味的后香。一般来说,丁香的适用范围都是比较广的,对于麻辣配方也是同样可以使用的。因为丁香的味道比较具有穿透性。可以在麻辣的味道当中突出重围,带来别样的感受。下面介绍两个丁香的搭配组方,帮助你实现不同的效果。
    丁香+香茅草+红蔻:这一组卤水回口香料,可以让卤水的麻辣口味重,产生一种清新的感觉。可以有效让麻辣口味中的沉闷感大大减弱,同时麻辣中的麻味也会随着在回口上有所增强。从用量上来说,香茅草和红蔻一般居于佐料的位置。具体用量可以参考麻辣卤水中花椒和辣椒的用量,使用到他们的1/10就够了。
    丁香+甘松+甘草:这一组卤水回口香料组合,相对于上面说的香茅草又有不同的感觉了。因为甘草的特殊性,这一味苦中带甜。而丁香又将这种味道推动,让麻辣味更加厚重。虽然丁香是起到一个推动作用,但是丁香的用量依然要严格控制。否则一旦使用超量,就很容易让卤水发闷。另外,甘松依旧在佐料位置上,反而是甘草的用量,可以根据花椒和辣椒的用量来做调整。
    上面介绍的两种卤水回口组方,各有特色。如果你的配方中使用了砂仁、山奈或者是香叶,那么推荐使用第一种配方,可以很好滴完成后香,同时不会削弱麻辣味道的表现力。如果你的组方中使用了陈皮、罗汉果或者是另外两种草寇类的香料的话,那我推荐你使用第二种配方。
    当然了,具体卤水中使用哪种配方并不一定都是绝对的。如果你对组方把握比较好,熟悉掌握了每一种香料的特性,那么将它们组合使用,让它们各自发挥各自的特性,也是一个不错的方法。只要能让味道好,比例都不一定都是固定的。我们要把握一定的基本原则,却也要灵活变通,千万不可以墨守成规,认定了之后就雷打不动,那也太过于死板了。
  (本文来源于重庆杨龙伟卤菜培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)