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卤菜组方就像做填空一样简单,关键在于这三个
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-12-08
    中国有句古话,叫做精诚所至金石为开。做卤菜组方这件事,也是一样的道理。我们很多人,一开始的时候想学卤菜技术,专门去找那些看起来牛叉得不行的人拜师学习。结果人家一个配料表就给打发了。学到的那些什么焯水的技术啊,什么腌制的技术啊,什么闷泡的技术啊,都没用到。后来听说要组方做得好,味道才能即变化多端,又能一直保持稳定的口感。于是又挖空心思的想去做组方了。
    但是卤菜的组方,并不是那么容易的事情。有的人可能终其一生,都只有一个成功的组方。但是却靠这一个方子名扬天下。有的人号称手里各种各样的组方,结果都寂寂无名,市场一点反响也没有。在我看来,组方虽然不简单,但是也不难。只要掌握了方法,其实就像做填空题一样的简单。今天,我们就来说说,我认为非常有效的三种方法。
    首先,充分了解你需要卤制的食材特性。卤水和食材要想完美的融合在一起,你要了解食材的特性,然后再对症下药。香料毕竟是一种辅助的调味品,永远不能替代食材的本味,或者是喧宾夺主。知道了食材的本源性的东西,有利于你从基础食材出发,来把握调味的层次。这样你就会知道,在什么时候时机更好,效果更好,而且更轻松省力。
    其次,你要了解卤水香料的特性。卤水香料的配比,讲究一个君臣佐使。只有当他们协调搭配的时候,才能相得益彰,否则就是味多而乱,味重而沉,或者是味轻而乏。人与人之间也好,香料与香料之间也好,讲究的就是这样一个配对。当你掌握了这些看似基础,但是却十分重要的东西,组方才能真正为你运用得得心应手。当谈了,犯错、调整,都是在所难免的。
    第三,做卤水一定要不断思考、总结、结合、改进!现在的知识,我们获取非常容易,只要你愿意,网络上到处都是专业人士在售卖他们的专业知识。遇到自己不懂的问题,要大胆去寻找答案,千万不要闭门造车。当然了,孔子说,学而不思则罔,思而不学则殆。我们光做不想,容易钻进死胡同。光想不做,那就是个行动的矮子!只有想和做一起配合,才能达到更高的境界。