中国有句古话，叫做精诚所至金石为开。做卤菜组方这件事，也是一样的道理。我们很多人，一开始的时候想学卤菜技术，专门去找那些看起来牛叉得不行的人拜师学习。结果人家一个配料表就给打发了。学到的那些什么焯水的技术啊，什么腌制的技术啊，什么闷泡的技术啊，都没用到。后来听说要组方做得好，味道才能即变化多端，又能一直保持稳定的口感。于是又挖空心思的想去做组方了。
    但是卤菜的组方，并不是那么容易的事情。有的人可能终其一生，都只有一个成功的组方。但是却靠这一个方子名扬天下。有的人号称手里各种各样的组方，结果都寂寂无名，市场一点反响也没有。在我看来，组方虽然不简单，但是也不难。只要掌握了方法，其实就像做填空题一样的简单。今天，我们就来说说，我认为非常有效的三种方法。
    首先，充分了解你需要卤制的食材特性。卤水和食材要想完美的融合在一起，你要了解食材的特性，然后再对症下药。香料毕竟是一种辅助的调味品，永远不能替代食材的本味，或者是喧宾夺主。知道了食材的本源性的东西，有利于你从基础食材出发，来把握调味的层次。这样你就会知道，在什么时候时机更好，效果更好，而且更轻松省力。
    其次，你要了解卤水香料的特性。卤水香料的配比，讲究一个君臣佐使。只有当他们协调搭配的时候，才能相得益彰，否则就是味多而乱，味重而沉，或者是味轻而乏。人与人之间也好，香料与香料之间也好，讲究的就是这样一个配对。当你掌握了这些看似基础，但是却十分重要的东西，组方才能真正为你运用得得心应手。当谈了，犯错、调整，都是在所难免的。
    第三，做卤水一定要不断思考、总结、结合、改进！现在的知识，我们获取非常容易，只要你愿意，网络上到处都是专业人士在售卖他们的专业知识。遇到自己不懂的问题，要大胆去寻找答案，千万不要闭门造车。当然了，孔子说，学而不思则罔，思而不学则殆。我们光做不想，容易钻进死胡同。光想不做，那就是个行动的矮子！只有想和做一起配合，才能达到更高的境界。