如今世面上卤菜如此这多,这卤水香料到底如何配比才能达到理想的较果呢?不同的食材所需要的香料都有着不同的比例,所以,若是真的想做出一道好吃的卤菜,首先要精准掌握的就是卤水与香料之间的比例,今天我们就来了解一下,怎样要怎样做,才能叫精确配比。
首先我们需要知道的是,卤水香料在运用在一些膻腥味重的食材上时,就会加大比例,相反,在一些气味较轻的食材上时,就会缩小比例,但这个比例到底是什么,我们今天就来揭晓。那就是在一百斤卤水之中,香料的使用比例为2%-5%。可很多人又会问了,香料如此,但具体要如何操作呢?
接下来我们就说一说卤水香料在具体上,是如何细化比例的。大家都知道,卤水香料的配比其实与中药配比差不多,都分个君臣佐使,而其中的君当然就是香料之中的主角,它的主要做用一般就是增香,去腥,而比例就一般就要控制在35%-40%左右。臣料呢是辅助君料的配角,所以它的主要作用就是辅助增香或是去腥,主要的配比占20%-25%左右,接下来我们要说的就是佐使,它们的主要就是中和味道的作用,比如把其中一些具有特别香气的香料,中和到卤水之中,使其能更好的发挥其味道,它的主要占比一般在10%-15%左右。
除了以上所说,卤水香料的一些特性大家也不防多多的了解一下,而且熬制卤水之时,许多香料在入锅之后,会产生不同的味道,而各自的味道到底能不能和其他的香料融合到一处,或是能不能更好挥发,我们都要经过不断的尝试,所以这些配比也仅仅只是一个初步的配伍,按照方子制作之时,也要做好每种香料的使用记录,因为只有这样,我们才能做好香料的使用和增减。
总而言之,卤水香料的配比,一定要经过数十次或是上百次的尝试,才能找到那一份你想要的味道,才能做出你认为美味的卤菜,所有书本上的知识,都不及实践来的准确。