川味卤菜卤水里放大蒜吗？味道好不好？

大蒜是川菜里面不可缺少的调料，那川味卤水里面需要放大蒜吗？味道好不好呢？一般来说，卤水里面都是一些香料，比如八角、桂皮、小茴、甘草、 三奈、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱、绍酒、冰糖、精盐等等。那为什么川味卤菜卤水里面不放大蒜呢?从配方上来说，大蒜味比较辛辣，不容易调和。从质地上面来说，大蒜如果在卤水里面熬制过久的话，很容易变得软烂，对卤味的形象来说也有不利影响。所以我们一般的川味卤菜卤水当中不放大蒜，喜欢吃大蒜的人，可以将大蒜碾碎，然后用作拌料，这样就没有什么影响了。

我们之所以不建议在川味卤水中放大蒜，还有一个很重要的原因就是大蒜会导致卤水不容易保存。另外就是，大葱也不能放在里面，因为大葱本身是带有一点甜味的，这样会影响整个卤水的配方，导致川味卤菜的味道不好。

有些人会说：哎呀我就喜欢带甜味的川味卤菜，这样子卤水中也不可以放洋葱吗？答案是不可以。如果你实在是喜欢吃甜，那你完全可以用炒糖色来达到这个效果，又或者是适当增加甘草的用量，让做出来的川味卤菜自带一个回甜味。

虽然川味卤水看起来没有什么特别，好像就是把配方丢在一起熬一熬就成了卤水。但是实际上，川味卤菜卤水里面的学问可大着呢。大家千万不要在做卤水的时候犯想当然的错误，要知道任何一个成熟的川味卤菜配方，背后都有无数次的尝试和调整，哪怕你只是改变了其中一个香料的配比，那也很有可能让你后面做出来的东西完全不一样。所以，如果你已经有了一锅味道不错的老卤水，那就不要再轻易地改变卤水的配方了，更重要的是，对卤水进行一个“养”：比如平时经常对卤水进行打浮沫处理，经常对将卤水烧开之后静置……这些看起来不足挂齿的操作，对川味卤水却有着十分重要的意义。如果你的卤水遇到了问题，可以求助于杨龙伟，让他给你出谋划策。

（本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）