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四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2018-06-23
四川特色卤水打沫法,掌握这一招再也不怕卤汤发黑变质了
 
卤水是四川特色卤味的灵魂,切不可掉以轻心,一旦方法不正确,轻则卤出来的四川特色卤味样子不好看,表面沾满了细碎的杂质,严重的情况下,会使卤汤发黑、变质,还会有一种难闻的怪味。这种卤水做出来的卤味别说卖出好价格了,估计送人别人都会考虑下要不要!要杜绝这一切,其实很简单,那就是要对卤熟定期的除杂质、澄清。那么今天,介绍一种“撒盐打沫法”,可以保证卤汤不发黑、不变质,而且简单易学,可操作性强。
撒盐去浮沫法实操方法:大火将卤水烧开,在锅里卤水滚开的时候将盐均匀的洒下去。这里的“均匀”包含了两个意思:第一就是盐下锅的速度要均匀,第二就是单位面积的卤水上接触到的盐要均匀——说人话就是,手不要在一个位置洒,要均匀的、满锅地洒,而且这个操作的要诀就是“快”。等到盐落下去,卤水会泛起很多白沫,此时要快速撇去,动作要干净利落!表面的浮沫撇走了,再将勺子在锅底多搅几次,把锅边的浮沫也去掉。
当然,盐毕竟是调味品,当你的四川特色卤菜卤水太咸的话,建议你不要这样做了。除非你想把你的四川特色卤菜卤水拿来腌咸菜。
四川卤菜培训
对于一些四川特色卤菜卖家来说,绝对不能以时间太紧为由忽视或忘记打沫。俗话说,磨刀不误砍柴功,要是不养好卤水,做出的成品往往比较粗糙,颜色晦涩,口感不好,更重要的是那些细碎的杂质附在表面上,让卤味非常容易变质。养成好的习惯非常重要,建议大家每次卤汤开卤前打去黑沫和多余油脂。具体的操作方法你可以参考这样的:等到卤水冷却后,先用勺子轻轻将浮沫撇到卤锅的一边,刚开始的时候你会不大顺手,但是如果你天天做的话,就不存在问题了。撇到半边的浮沫,要打出去倒掉。很多人发现浮沫总是打不干净,这个时候有一个点要注意,就是打浮沫的勺子要经常清洗,以免附着在勺子上的浮沫又被带到锅里去。
有一部分人可能不赞成这个观念:四川特色卤水的浮沫,根本不用打,只要大火多烧一会儿,就没有了!事实上真的如此吗?大家或许都有这样的经历:刚烧开的时候,浮沫全部聚集在卤水表面,但是隔一会儿就消散不见了。这并不是浮沫没有了,而是以更加不易察觉的形式存在了——试想一下,一个个大大的泡泡被冲破了,它们继续以小泡泡的形式存在着。它们虽然视觉上“消失”了,但是对于四川卤味的不好影响却一直都在。
(本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)