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杨龙伟卤菜

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过年放假,你的四川卤水该怎样保存?
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-22
    一年一度的春节又即将来临,对于很多做四川卤菜的人来说,虽然平常的节假日可能舍不得休息,但是到了过年放假这几天,大多数人还是会关掉店回老家去过年的。那么如果你将自己的四川卤菜店关掉之后,平常我们视若珍宝的四川卤水应该怎样去保存呢?
    很明显的一个问题就是如果你的四川卤水保存不当,那么春节回来重新开业的时候,你会发现你已经没有办法按期的将卤菜摆到橱柜里面去了,所以说做好一个前期的四川卤水保存工作是特别重要的。
    如果你已经决定好要将四川卤水保存好回家过节去了,那么你首先要做的就是将四川卤水当中的渣滓全部捞出来倒掉。很多人可能觉得我们每天做四川卤菜的时候都捞过的,那现在还有必要再去了嘛,当然有必要了,你回家关门几天,随着春节之后气温慢慢的回升,细菌的滋生也会增加,所以说我们要尽量保证四川卤水里面维持一个较好的状态,要做到这一点就必须要将细菌滋生的养分彻底的清除掉,水里面沉淀的那些富含养分的蛋白质是必须要清除掉的。
    其实方法很简单,大家只需要将浮在四川卤水表面的那层油倒出来,另外用一个容器装好,然后将中层的那些卤水过滤一下就可以了,大部分的颗粒是可以通过漏勺直接过滤的,还有一些比较小的颗粒,我们需要借助于纱布。纱布虽然缝隙非常的小,但还是会留下一些更小的颗粒在卤水里面,我们这时候可以将一盆新鲜的鸡血倒入到四川卤水当中去,然后将四川卤水稍微烧开,将再用勺子往同一个方向搅拌,等到鸡血凝固成了固体,那些细小的杂质就被包含在鸡血当中了,这时候我们再重复的过滤一下就可以了。
    平常我们的四川卤水底部会沉淀一些膏状物质,这些膏状物质一部分是由于猪皮等胶质物的沉淀,还有一些就是香料的一些细微的杂质等等,沉淀起来的膏状物质必须要除掉,否则的话它可能在我们使用卤水的时候,粘在锅底,而引起温度迅速升高而导致糊锅。
    为了防止灰尘,还有老鼠等钻进四川卤水去,我们一般会将保存四川卤水的不锈钢桶用锅盖盖住,这时候我们一定要在不锈钢桶的底部用几块砖头垫起来,这样子的话能够将不锈钢桶与地面留出一定的空间进行通风散热,这样子的话就能保证我们的卤水不会变味了。