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北方的红卤水为何要将草果的籽去掉?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-05
    前几天有人跟我分享了一个北方红卤水的配方。花椒大料各五克,桂皮丁香各三克,草果肉豆蔻,各一个,然后就是香叶三片。至于调料的话,那就是白糖,食盐,味精适量,然后准备一些猪骨头,大姜,老姜,清水等等就可以了。
    关于简单的北方红卤水的制作方法如下:第一步:先将草果敲破句子,然后用刀背将肉,豆蔻敲破,将老姜洗净拍松,然后把所有的香料一起放在小盆里面,用清水浸泡半小时后,装入纱布包里面制成香料包;第二步:将猪骨洗干净焯水,然后放入不锈钢当中,加入清水,老姜大葱,一起熬一个小时的样子,将葱和姜捞出来丢掉,然后再将香料包放进去,用小火熬出香味,加入食盐,味精和白糖之后,就可以了,这就是简单的北方红卤水的制作方法。如果你实际操作过的话,就会发现其中有一个步骤是将草果的壳敲掉,然后将籽儿去掉,那么我们为什么不能保留草果的籽呢?
如果你看过我所有的文章的话,你就会明白,为什么北方红卤水里面会有这样的步骤。既然我们选择将草果的籽儿扔掉,那就说明我们根本就不需要草果的籽儿,而且很有可能它还会给我们带来一些异味。对的,我们之前说过,草果的籽儿只有一种死蟑螂的味道,你想一下,一个做餐饮的人,如果在他的食品里面,有死蟑螂的味道,这对于产品来说是一个多么致命的伤害呀。所以说,尽管将草果敲破并且掏出里面的籽儿非常的麻烦,但是我建议大家还是不能忽略这一步。北方的红卤水相对于南方的一些麻辣卤水来说,本身它们的味道就相对比较清淡一些,如果你在这时候偷懒的话,将草果一整个儿一起放进去的话,很有可能做出来的卤味,就带着一股让人不悦的气味,这样子的话,知道的人可能还会相信你的解释,但是普通的消费者他根本就没法辨别这样的味道到底是从哪里来的,所以说很有可能,他下次就不会再选择你的卤味了。