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为什么卤水加入冰糖之后要不断搅拌?
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-07
    我们很多人在拿到一个重庆卤水配方之后就开始陷入了一个狂喜的状态,就好像自己拿到了配方就能做出同样的味道一样,其实对于很多老师傅来说,他们的重庆卤水配方并不是什么不可外传的,绝密的反而是一些操作重庆卤水的经典手法,他们往往不愿意告诉其他的人。
    比如说我们在做重庆卤水的时候,经常要用到搅拌这个动作——首先我们在熬制卤水的时候需要搅拌,这时候我们是为让香料充分的与水融合,然后将香味释放在重庆卤水当中,然后我们在加入原材料之后制作,搅拌的时候就更需要技巧了。比如说我们将食材放入重庆卤水当中之后,一般要等食材充分煮透或者是煮到八成熟的时候再去翻动搅拌。但是有些人比较急,将食物刚刚才放进去之后就开始不停的搅拌,一会儿翻一个面一会儿翻一个面,结果食物受热不均匀,做出来的味道也不均匀,吃到嘴里的口感自然就不会好了。
    还有我之前说过,在给重庆卤水除渣的时候可以使用鸡血,其实这其中道理很多人都懂。真正能用鸡血给重庆卤水除渣的人却寥寥可数,究其原因是因为很多人都不知道这个搅拌的方法。首先我们是将新鲜的鸡血倒入重庆卤水当中,这个时候卤水千万不能开大火,只要保持一个微微沸腾的状态就可,然后后面就是搅拌了,搅拌的话我们也不能拿着锅铲在锅里随便乱动,而是需要按照同一个方向去搅拌。顺时针也好逆时针也好,都没有什么关系,重要的就是要按照同一个方向,否则原来的渣子没有除掉,鸡血反而成了另外的一个渣滓,更加难以除去了。
    不要看到重庆卤水好像很简单,实际上这其中包含着很多小技巧,我们做重庆卤菜的人不一定要有多高的文化水平,但是一定要对技术有一个起码的尊重,不要想当然的自己去创新,自己去探索,这样子就很容易陷入一个画虎不成反类犬的尴尬境地。
    (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)