现如今在四川四川卤菜行业里，没有真正的特色，没有好的技术，不明白市场规律。只知道跟风模仿，永无出头之日。要立足于卤菜行业，必须搞懂市场需求，下面杨龙伟卤菜师傅就揭秘，卤菜市场的核心机密，本文由杨龙伟卤菜师傅原创，未经授权不得私自转发。

    前些年非常火爆的鸭脖，鸭头，麻辣卤味系列，让N多人去跟风效仿，他们不知道卤菜的核心竞争力，不知道卤味的技术关键，只是看见别人好卖，也开始开店模仿。近两年黑鸭也相当火，又让一大批人跟风模仿，山寨的比正宗的还多，结果又是惨淡收场，为什么？因为你还不懂市场……结果呢？大笔的资金投资，大量的心血投入，却并不如人意。 那么，这其中的原因是什么呢？

   

  简言之，不懂市场，只是盲目模仿，失败往往是注定的。就算你的味道与别人一样，或者是更好，顾客都会认为你在跟风，在模仿别人。因为他们的品牌效应早己打入顾客的脑海中，只要说到鸭脖，人们第一反应一定要想到绝味鸭脖。一提到黑鸭定会想到周黑鸭。所以不管你如何做，在人们眼中都是山寨的，故你很难有出头之日。走同质化卤菜产品，无疑是以卵击石。要在卤菜行业满载而归，唯一的出路是经营差异化，以四两拨千斤更容易搞开市场。 

  那么，怎么才能做出差异化经营呢?  首先我们要进行细分规划，前面大品牌，比如说绝味鸭脖、周黑鸭等以休闲卤味、麻辣味型，打开了市场并取得了优秀的成绩。这跟他们精准的市场定位不无关系。 

    众所周知，休闲麻辣卤味系列的主要客户群体是，16至35岁之间的人（80％是这个年龄段），以年轻人为主。换句话说，这个年龄段以外的客户并不多。这个群体的目标顾客，对店面选置就很讲究了。人流大，商业街，步行街，位置较好的地段才能经营。如果在菜市场，小区，居民区，社区这些这些地方……就不太适合休闲卤味经营。

     休闲麻辣卤菜系列我们己分析的差不多了。肯定有人会说了，以餐桌加休闲卤味系列结合不是更好吗？其实我认为这个说法有失偏颇。首先应该先了解卤菜行业，在全国什么味道和品种最受欢迎。也就是说哪种味道，哪种菜品销量最大？我们再从销量最大的几个菜品着手，这才是关键。

    看见别的某种卤菜好卖，便纷纷跟风，根本不懂卤菜核心竞争力，只看事物表面，不明白什么是核心。在你没准备好时，先学习下专业知识，读懂卤菜的核心关键，再进入就轻车熟路了

  那么卤菜的核心竞争力到底是什么呢？杨龙伟师傅在此就揭秘卤菜行业核心关键所在。

    在全国各大城市卖卤菜太多太多，品种和味型各异，味道参差不齐，但是一定有一个共同点。杨龙伟在卤菜培训界己是N多年，桃李满天下，时常与学徒保持联系，从全国各地的学徒，反馈的信息中，总结了在各大城市里销量靠前的几个菜品分别是：

  第一是：五香卤猪头肉、猪耳朵；第二是：鸡爪翅膀（五香和微辣）系列。

  第三是：凉拌菜系列。

  第四是：卤鸭货系列。

  第五是：卤鸡系列……弄清楚了哪些菜品最受欢迎，就更容易从食客的喜好入手，由此再来细分市场。

  在卤菜行业中定位菜品味道和品种，才是成功的保障。 比如100个人中，有70人喜欢五香味，有20人喜欢麻辣或微辣，有10人另类，请问你抓哪块？当然是抓市场70％的人，比例少的暂时放一边。这时候做卤菜，就不能全部一把抓，最好要把全部精力全身心的放在猪头肉，猪耳朵，鸡爪翅膀和凉拌菜系列，以五香和微辣为主，只要把这3个系列，其中1个卤味做到极致，作为主打菜品，做出真正的特色，你还担心赚不到钱？真正善于做卤菜的人，不一定是每个菜都是特色，但真正有特色的卤菜，只要有1个就足以前途光明。这就是以四两拨千斤的差异化经营之道。 

  明白了卤菜的经营策略，另一个重要的任务就是学到扎实的卤菜技术。 一般初学卤菜者，大部份是关注学费多少。诚然，每个人都幻想用最少的钱，学最好的技术，做出最好的味道。世界上没有免费的午餐，也没有不等价的交换，奉劝所有心存幻想的人，不要自欺欺人。 

  以上是杨龙伟卤菜师傅多年总结与经验，从未对外公开，今天破例，相信对你会有帮助。想了解更多关于卤菜的秘诀，请继续关注杨龙伟卤菜。