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杨龙伟卤菜

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4种常用的重庆卤菜护色手法,简直是相见恨晚
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-09-05
  重庆卤菜中有一个绕不过的坎,那就是护色。甭管你的技术多么高超,味道多么出众,也不管你的吆喝多么卖力,一旦你的重庆卤菜颜色不好看,那就等于变相给顾客传递了一个信号:我的重庆卤菜不新鲜,我的重庆卤菜已经很干了不好吃,我的重庆卤菜技术上存在着缺陷。
 
  可以说,重庆卤肉看起来怎么样,消费者就会觉得吃起来怎么样。他们不会去管你的实际出炉时间是什么时候,只要黑了、干了,就认定这东西不新鲜了。这种困局,相信每一个重庆卤菜从业者都想去破局!今天,我就简单介绍几个便宜的、好用的、效果显著的护色方法,只要你去练习了,一定会有意想不到的效果。
 
  第 一个重庆卤菜护色大法,就是炒糖色。我一般喜欢用冰糖,效果更好。这里我不推荐水炒,那玩意儿不够稳定,劣势明显。我喜欢用油炒的方法,稳定性好,但是也有一个很大的要点,就是一定要炒得嫩才行。要是不嫩的话,你的卤水就会自带一股苦味,让卤味发黑,不好看。但是这不意味着我们就要炒很嫩,太嫩也有问题:口味不甜,颜色寡淡不好看。
 
  第 一个重庆卤菜护色大法,就是控制重庆卤水浓度。卤水随着使用次数增多,水分会逐渐蒸发。一般建议大家三四天就调整一下,具体的就是加入高汤,同时清除沉淀在锅底的各种杂质,如果漏勺不行,那就用纱布。总之,怎么干净怎么来。
 
  第三个重庆卤菜护色大法都是老生常谈了:避光、遮风、降温!三个要素做到了,卤菜想变黑都不容易。避光,是防止氧化的重要步骤,你可以用纱布遮挡的方式,顾客会觉得你很爱干净。遮风,就是降低重庆卤菜表面水分的蒸发。这就好像美 女一样,白白嫩嫩水汪汪的皮肤,其实都离不开水分的重要作用。降温,这个也好理解,就是要及时放进低温环境中,因为高温也会加快氧化还原反应的速率。
 
  第四个,就是重庆卤菜护色终 极大法了:刷护色油。其实几个方法归根结底,原理都差不多,刷油也是为了阻隔卤菜与空气的反应,从而避免氧气作梗,让我们的重庆卤菜发黑。
 
  以上重庆卤菜的防黑化方式,大家掂量着用。总之,既可以交替用,也可以结合用。只要重庆卤菜不发黑,这就是我们的终 极目的。
 
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