卤菜中卤牛肉绝对是一道比较经典的卤菜了，街头巷尾的卤菜店里有很多人会把卤牛肉作为镇店之宝，当然每家卤肉店的卤牛肉其实口味都是有些许不同的，可能是大家对卤牛肉的理解和操作手法不太一样吧。对于开卤菜店的大家而言似乎卤牛肉是一个基础菜品，但是在这个基础菜品中似乎也有一些东西值得我们去思考，今天小编就根据自己的经验谈一谈卤牛肉的做法。

 

　　卤菜中的卤牛肉和大家常常看到或者吃到的酱牛肉实际上是有一些区别的，酱牛肉一般是北方的做法，一般是现作现用的酱汁浇到已经卤好的牛肉上面，颜色比较深，用的香料也多。而南方卤牛肉则多是用老卤卤制，主要用盐水，调味料和香料用的相对比较少一点。无论南方北方，卤牛肉的选材基本是一样的，就是使用牛腱子肉，牛的这个部位的肉相对比较结实，而且牛筋比较多，吃起来口感会相对比较好，下面就分享一下卤牛肉的配方。

　　卤菜卤牛肉的配方：牛腱子一千五百克姜十克 八角两个 花椒四十粒 小茴香五十粒 桂皮四克 白芷两克 山奈一克 丁香四粒 老抽三十毫升 盐三勺。基本做法如下；先将买来的牛腱子肉进行切块，块不要太大也不要太小，太大了容易煮不烂，太小了容易肉质太紧，口感不好。切好的肉放在水中泡半小时，去血水，；捞出牛肉和清水一起下锅，煮开后再煮十五分钟，去血沫。捞出牛肉用冷水浸泡大概十五分钟，这样可以使得牛肉比较紧实。调料备好用香料包包好，与牛肉清水一起放入锅中，加入老抽和姜，有条件加入老卤，加入适量盐，大火煮开小火慢炖，大概煮到能用筷子扎透就可以闷着了，闷得时间越久，牛肉越入味。

 

　　卤菜卤牛肉在制作过程中要注意牛肉要焯水，去血水去异味。其中的香料不用完全按照上面给出的量来做，可以适当调节一下。卤制的火候和时间是比较重要的，这个大家要自己去体会。卤制好的牛肉要冷藏一下，这样更容易切片。这就是卤牛肉的过程和细节，希望大家有所收获。

 

　　（本文来源于杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）