制作一份四川卤水既需要味道鲜美的老汤，还要品类众多的各种香料，而且步骤复杂，要注意的细节很多。那么，这样一份好不容易制作出来的卤水，有什么办法可以让它长时间保存，同时保证其味道的鲜美？经过长时间的实践，人们对于卤水的保存也有了一定的经验总结，下面为大家介绍重要的几点。
 

     首先保存四川卤水重要的一点就是要做到油卤分离，用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。这样操作能杀菌，防止微生物大量生长，其中的原因是，油脂比水轻，如果让油脂浮在表面，就会使加热时间变长，卤水烧不透，这样卤水就容易变质变酸，没法继续再使用。所以需要我们每天要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。
 

     夏天气温高，四川卤水极其容易变质，变味，发酸极容易发生，因此要更注意卤水的保存，每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，并且固定不动，这样能有效杀死细菌的特殊结构：荚膜、鞭毛、菌毛，保证卤水的品质。秋季温度开始逐渐下降，但是暑热未完，俗话说的好，七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开至少2至3次，放在固定的地方不动。要注意卤水但凡有变质的味道，比如馊味酸味等，一定要下定决心弃之不用，否则将会造成更大的损失。
 

     四川卤水熬好后，一定要将香料包捞出，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
 

     存放方式也会影响四川卤水的品质。一般我们都建议装四川卤水的桶不能直接放在地上，而要放在一个镂空的架子上面，这样做有利于散热，并且装卤水的桶也不能加盖子，否则会影响散热，导致卤水变馊，而且热气在盖子上会凝结成水滴，掉落到卤水中之后也会影响卤水的品质。总结就是桶底不接地，桶面不加盖。
 

     如何保存四川卤水是一件很有学问的事情，但其实并没有什么特别高难度的操作，只要多注意一些细节，就可以长时间保存好卤水。

 

     （本文来源于四川杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）