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四川卤水这样保存-远离变质效果好
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-03-27
     制作一份四川卤水既需要味道鲜美的老汤,还要品类众多的各种香料,而且步骤复杂,要注意的细节很多。那么,这样一份好不容易制作出来的卤水,有什么办法可以让它长时间保存,同时保证其味道的鲜美?经过长时间的实践,人们对于卤水的保存也有了一定的经验总结,下面为大家介绍重要的几点。
 
     首先保存四川卤水重要的一点就是要做到油卤分离,用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。这样操作能杀菌,防止微生物大量生长,其中的原因是,油脂比水轻,如果让油脂浮在表面,就会使加热时间变长,卤水烧不透,这样卤水就容易变质变酸,没法继续再使用。所以需要我们每天要将卤水表面的油脂和卤水分离,然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。
 
     夏天气温高,四川卤水极其容易变质,变味,发酸极容易发生,因此要更注意卤水的保存,每天必须将卤水烧开两次,早上一次,下午一次,并且固定不动,这样能有效杀死细菌的特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛,保证卤水的品质。秋季温度开始逐渐下降,但是暑热未完,俗话说的好,七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开至少2至3次,放在固定的地方不动。要注意卤水但凡有变质的味道,比如馊味酸味等,一定要下定决心弃之不用,否则将会造成更大的损失。
 
     四川卤水熬好后,一定要将香料包捞出,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。
 
     存放方式也会影响四川卤水的品质。一般我们都建议装四川卤水的桶不能直接放在地上,而要放在一个镂空的架子上面,这样做有利于散热,并且装卤水的桶也不能加盖子,否则会影响散热,导致卤水变馊,而且热气在盖子上会凝结成水滴,掉落到卤水中之后也会影响卤水的品质。总结就是桶底不接地,桶面不加盖。
 
     如何保存四川卤水是一件很有学问的事情,但其实并没有什么特别高难度的操作,只要多注意一些细节,就可以长时间保存好卤水。
 
     (本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心,如有意见或建议,可以电话或微信联系我们。)