相信大多数都吃过卤鸭，有一种卤鸭味道特别，色红油润，麻辣味鲜，香气浓郁，回味悠长，没错，这就是油卤。油卤是卤菜菜系的其中一种，也是广受好评的卤菜之一，至于油卤的做法一直都是卤菜界的一个秘密。今日四川卤菜传承人杨龙伟师傅就将其研究十多年的、比较成熟的油卤配方与做法拿出来与大家共享，希望大家都能做出自己爱吃的这道菜，为自己的生活增添色彩。

 

油卤卤水配方（以卤制20千克卤品原料为例）

一、主要调味原料

干辣椒节3000克          干花椒500克

二、辅助调味原料

八角150克                       草果15克                  肉桂30克

豆蔻15克                        肉豆蔻20克                砂仁25克

丁香15克                        山柰30克                  小茴15克

月桂叶50克                      老姜500克                 大葱1000克

姜片100克                       蒜瓣200克                 洋葱块500克

葱节500克                       精盐适量                   料酒1000克

胡椒粉30克                      糖色适量                   鸡精20克

米酒100克                       冰糖200克                 色拉油5000克

味精10克                        熟菜油10000克             鲜汤适量

三、制作工艺

（1）取1000克干辣椒节入沸水锅煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥，老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小块、肉豆蔻、豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，将八角、肉挂、草果、肉豆蔻、豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、月桂叶用清水分别清洗，去其泥沙杂质，沥净水。

（2）大铁锅置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油温升至三四成熟，下豆蔻、小茴，小火炒至豆蔻酥脆，下草果、八角、肉挂、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒，用铁铲不停的铲动，炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、月桂叶炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒拌匀，端离火口，入盛器中，凉后加盖，静置12至24小时，用丝漏过滤，料渣用两个香料袋分开装，油用分盛装。

（3）取一卤锅放入洗净的竹篾笆。

（4）炒锅置中火上，加余下的色拉油和熟菜油，加热，待油温升到四五成熟时，下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣，炒香入卤水锅中，投入香料袋和过滤后的油、糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节，掺入鲜汤，调入胡椒粉，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐，糖色稍熬，下卤品原料、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡5至20分钟，捞出卤品，新油卤卤水即制成。

四、工艺关键

（1）如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时，宜现卤现卖， 以保证其嫩脆。

（2）投入糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等入锅中时，宜慢慢下，以防溢锅。

（3）油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一，以油为主，以保证卤水质量。

（4）油卤卤水，因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽，故糖色宜少。

 

    今天，杨龙伟师傅拿出毕生研究的成果为大家分享了一门独到的菜肴，希望大家都可以学会，逢年过节或者请客吃饭时做上这道卤菜，让亲朋好友也享受这幸福的味道。