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如何做出美味的四川卤鸭头
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-08-16
  
 
  对于四川卤菜中卤鸭头似乎是个比较特别的存在,对于鸭头这种食材来说有些人是不太喜欢的,但是不知从什么时候起在四川和四川两地卤鸭头却开始异常火爆,街上也开始有了各种各样的卤鸭头的店面,今天小编就根据自己的经验来给大家分享一下卤制鸭头的做法,希望大家有所收获。
 
  首先做好四川卤菜的卤鸭头需要有一个相对比较合理的香料配方。小编采用的是中西结合的香料组合方式,中式香料:八角五十克桂皮三十克 丁香十克 草果五十克 香茅草三克 当归三十克 香叶五克 荜拨十克 栀子十克 砂仁十五克 白蔻六克 良姜三十克 山柰八克 陈皮十五克 罗汉果两个 小茴香三十克西式香料:百里香十克 蛇蒿叶十克 鼠尾草二十克 甘牛至叶二十五克 千里香十五克 迷迭香二十克。
 
  四川卤菜卤鸭头的配方确定之后就可以做相应的配料了,其中需要高汤大概六十升左右,印度干辣椒两千五百克,干红花椒一千五百克化鸡油大概两千五百克冰糖二百五十克 其它常用调料适量即可。在这里加入印度干辣椒的目的是十分鸭头辣味达到顾客所喜爱的效果,通过印度干辣椒的加入能够很快速的调制出麻辣卤水汁来。在卤制过程中采用先卤后冒烫的方式来进行鸭头的加工,这样做出的鸭头能够有很好的入味效果,同时能够做到麻辣鲜香。
 
  四川卤菜卤鸭头的制作关键点比较多,比如在香料的使用过程中由于香料的大多数块头比较大,可以在进行调制的过程中将部分香料打成粉,这样能够使得香料迅速的透出应该有的香味。西式的香料一般情况下是已经经过加工的,香味相对淡一些,虽然淡但是很容易出味。有一点需要引起大家注意的是蛇蒿叶不要用的太多,这种香料用的多了会出现发苦的状态。在制作过程中使用印度干辣椒是因为辣椒的辣度很强,所以需要适当的将其与干红花椒进行一下混合的汆煮,这样能够去除印度干辣椒自身带来的苦味。高汤的调制这个大家自己去掌握,但是要注意的是需要把卤水做的有一点粘稠度,这样效果会好一些。
 
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