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杨龙伟卤菜

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鸭舌绝妙好!这样做的四川卤菜店都卖爆了
作者:杨龙伟四川卤菜培 来源:四川卤菜培训 时间:2019-08-02
  鸭舌绝妙好!这样做的四川卤菜店都卖爆了
 
  今天来贡献一个“串熏鸭舌”的制作方法。据我所知,很多四川卤菜店都利用这一道看似不起眼的小菜,在网络上赢得了很好的口碑,也奠定了自己的网红店基础。废话不多说,具体做法大家拿走不谢!
 
  串熏鸭舌制作时间:约30分钟
 
  串熏鸭舌口感:鲜嫩熏香
 
  串熏鸭舌制作原料:鲜鸭舌500g,葱段、姜片、桂皮、八角适量,精盐和味精适量,白酒、米醋各适量。
 
  制作步骤(很简单,只有几步,但是鸭舌要做成出彩的四川卤菜,需要在去味上花费一点功夫,具体见第 一步)。
 
  一、鸭舌用精盐和米醋搓洗2次。然后用清水洗干净,放入锅里焯烫一分钟的样子,然后捞出来将外膜刮掉。
 
  二、在锅里加清水,放入葱段、桂皮、姜片、八角、盐、味精和米醋,然后一起烧开之后,将鸭舌全部倒进去。
 
  三、用小火煮20分钟,待鸭舌成熟后捞出,用竹签串好。
 
  四、将熏锅放在火上,加入一些白糖,然后将熏帘挂上,把鸭舌放进去盖上盖子,用小火熏15秒左右即可。
 
  这一道菜的用量很简单,几乎四川卤菜店用的很多香料,只需要其中的一部分就可以了。那年就在于熏制,时间必须掌握好。若时间太短的话,就不能将鸭舌表面的水分这些熏干,但是如果时间太长的话,鸭舌又很容易因为水分的过度流失而变得干瘪,这样子我们吃起来的时候,就不能吃到鸭肉,而全部都只剩下骨头了。另外一个就是熏锅里面加入白糖之后,在火候的控制上面一定要以温和为主,如果一来就将温度调到高的话,白糖很容易就焦糊了,到时候就会让我们的鸭舌上面自带着一股糊味。
 
  这一道菜在四川卤菜当中属于一道比较具有创新性的菜品,相对于其他四川卤菜采用大锅卤,然后集体捞出来切片等操作方式,他追求的是一种精致小而且美的一种效果,所以说在定价上面我们可以适当的定得高一些,力求为大家带来一种珍惜难得的感觉,否则的话,就不能体现出熏串鸭舌的特殊性了。
 
  另外一个就是在供应量上面,串熏鸭舌不像其他四川卤菜,大家也没有办法做到大量供应——这一点是一个缺点,但是如果你利用的好的话,它也可以成为我们四川卤菜店的一个招牌菜,抢 手货爆款。
 
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