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这种四川卤水可加酱油,但却千万不能放姜
作者:杨龙伟卤菜培训 来源:四川卤菜培训 时间:2019-01-04
    我相信你已经在很多地方看到过很多四川卤水的配方,但是,不知道你有没有听说过四川白芷卤水的配方呢?今天我就来教大家做一下白芷卤水。
    首先我来告诉大家,做白芷,卤水所需要的香料和调料,那就是白芷十克老抽,美极鲜酱油各适量,白糖20克,食盐50克,味精20克。接下来我们就要准备做四川白芷卤水的一些配料了,首先那就是猪棒骨250克,鸡骨架一个,然后就是青椒和红椒各50克,洋葱网,红萝卜各30克,还有芹菜根20克,清水3500克,不要忘了香菜根也需要10克。
    接下来就是关于四川白芷卤水的具体做法了,首先我们将白纸切成碎末,如果有条件的话可以到搅拌机里面打成粉末。将猪棒骨清洗干净,焯水之后,用刀将骨头敲断,这样子我们在熬汤的时候,能将骨头里面的骨髓熬出来,味道更香,第三个步骤就是将洋葱剥皮,把青椒和红椒清洗干净去掉,青椒籽,红椒籽。洗干净的红萝卜切块,香菜根和芹菜根洗干净。
    原材料准备好了,我们接下来就要开始制作四川白芷卤水了,将不锈钢锅放到火上面,加入清水3500克,然后将猪骨和鸡骨架烧开,撇去浮沫。撇干净浮沫之后,我们将火加大旺火煮一个小时的样子,之后,将洋葱块,青红椒块,红萝卜块,还有香菜根和芹菜根一起放入锅里面,改做小火煮两个小时左右。小时之后,香菜根,芹菜根等,这些比较柔软的原材料已经成了比较烂的状态了。我们需要将它们捞起来,丢掉,不要。接下来我们可以在锅里面加入白糖,老抽,美极鲜,还有食盐,味精和白芷粉,继续以小火熬制一段时间,这样子就做成了四川白芷卤水。
    可能很多人会觉得四川白芷,卤水,没有八角,桂皮香叶等等传统的卤菜香料,会怀疑这样的香料做出来的卤味到底好不好吃,其实,这种做法的话,如果你习惯这种味道,做出来的东西还是挺好吃的,当然对于一些重口味无辣不欢的人来说,这样的卤水还是相对于过于清淡了。另外一个就是常规的四川卤水当中,我们都不提倡用酱油,因为酱油会让四川卤味的颜色比较黑,卖相不够好,但是在四川白芷卤水当中,却可以放入味极鲜,还有酱油等等。虽然看起来这种卤水很简单,但是四川白芷卤水当中一定不能加入姜,因为白芷与姜的气味并不相合,还有一个就是白芷的用量不能太多,否则的话做出来的成品味道也会,有很大的偏差。这种四川白芷卤水比较适合制作那些异味小,线味醇的原料,比如说,鸡肉,猪肉肉,兔肉等等。但是对于肥肠,鸭肉等等,这些单味和异味很重的原料就不是特别适合了,因为白芷整体的味道比较清香,它不能掩盖这些异味和膻味,做出来的卤味,自然就不够香醇了。
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